老面馒头，传统手艺的美味传承（米酒老面馒头的做法和配方）老面馒头，用传统手艺传承米酒老面馒头做法与配方的美味

在如今这个美食花样繁多的时代，各种精致的糕点、面包充斥着市场，那白白胖胖、散发着质朴麦香的老面馒头，始终在人们的心中占据着独特的位置，老面馒头，不仅仅是一种食物，更是一份对传统手艺的怀念，是小时候妈妈厨房里飘出的温暖味道，它没有过多的添加剂，凭借老面发酵的天然魅力，成就了那松软可口、香甜回味的独特口感，就让我们一起走进老面馒头的世界，探寻它的做法和配方,感受这份传统美食的魅力。

所需材料

（一）老面部分

1. 面粉：100 克
2. 水：50 毫升
3. 酵母：1 克

（二）主面团部分

1. 面粉：400 克
2. 老面：全部（上一步制作好的老面）
3. 水：180 - 200 毫升（根据面粉吸水性调整）
4. 白糖：20 克（可根据个人口味增减）
5. 食用碱：2 - 3 克（根据老面发酵酸度调整）

（三）其他材料

干面粉：适量，用于防粘

制作详细步骤

（一）制作老面

1. 准备一个干净的小碗，将 100 克面粉倒入碗中。
2. 在碗中加入 1 克酵母，用筷子稍微搅拌均匀,使酵母和面粉初步混合。
3. 慢慢倒入 50 毫升水，一边倒水一边用筷子搅拌,将面粉和水搅拌成絮状。
4. 用手将絮状面团揉成光滑的面团，面团的软硬度适中,不粘手即可。
5. 将揉好的面团放入碗中，用保鲜膜密封好，放置在温暖的地方发酵，在 25 - 30℃的环境下，发酵 2 - 3 小时，直到面团体积膨胀至原来的 2 - 3 倍,表面有丰富的气孔。

（二）揉制主面团

1. 将 400 克面粉倒入一个大盆中，加入 20 克白糖,用筷子搅拌均匀。
2. 把发酵好的老面取出，放在面粉中间,用手将老面掰成小块。
3. 慢慢倒入 180 - 200 毫升水，一边倒水一边用筷子搅拌，将面粉、老面和水混合成絮状。
4. 用手将絮状面团揉成一个面团，这个过程可能会比较费力，需要耐心地揉，揉面时要注意力度均匀,将面团的各个部分都揉到。
5. 持续揉面 15 - 20 分钟，直到面团变得光滑有弹性，判断面团是否揉好的方法是：用手指蘸一点干面粉，插入面团中，如果手指抽出后，面团不回缩,说明面团已经揉好了。

（三）处理老面发酵产生的酸味——加碱

1. 将 2 - 3 克食用碱放入一个小碗中，加入少量温水，搅拌均匀,使食用碱完全溶解。
2. 将溶解好的碱水慢慢倒入揉好的面团中，一边倒一边用手揉,让碱水均匀地融入面团中。
3. 继续揉面 5 - 10 分钟，使碱水和面团充分混合，判断碱是否加得合适的方法是：闻一闻面团的味道，如果没有酸味，只有淡淡的麦香味，说明碱的用量合适；如果还有酸味，说明碱加少了，需要再加入一点碱水继续揉；如果面团有一股刺鼻的碱味，说明碱加多了,可以再加入一些面粉继续揉。

（四）分割面团

1. 将揉好的面团放在案板上,用擀面杖将面团擀成一个长方形的薄片。
2. 用刀将长方形薄片切成大小均匀的小块，每块的大小可以根据个人喜好决定，每个小块的重量在 50 - 70 克左右。
3. 将切好的小块面团搓成圆形或椭圆形,整理成馒头的形状。

（五）醒发馒头

1. 将整理好的馒头坯放在蒸笼里，每个馒头之间要留出一定的空隙,以免醒发后粘连在一起。
2. 在蒸笼下面的锅中加入适量的温水，将蒸笼放在锅上，盖上锅盖，让馒头坯在温暖湿润的环境中醒发，醒发时间一般为 30 - 40 分钟，直到馒头坯体积膨胀至原来的 1.5 - 2 倍。
3. 判断馒头坯是否醒发好的方法是：用手指轻轻按压馒头坯的表面，如果手指按下后，馒头坯的表面能迅速回弹,说明馒头坯已经醒发好了。

（六）蒸制馒头

1. 当馒头坯醒发好后，将锅中的水烧开，然后将蒸笼放在锅上，用大火蒸制，蒸制时间根据馒头的大小决定，蒸 15 - 20 分钟。
2. 在蒸制过程中，不要轻易打开锅盖,以免馒头受到冷空气的影响而回缩。
3. 蒸制时间到后，关火，不要立即打开锅盖，让馒头在蒸笼里焖 3 - 5 分钟,这样可以让馒头更加松软。
4. 5 分钟后，打开锅盖，将蒸好的馒头取出,放在盘子里晾凉。

功效

（一）营养丰富

老面馒头主要由面粉制作而成，面粉富含碳水化合物，是人体能量的重要来源，碳水化合物在人体内经过消化吸收后，会转化为葡萄糖，为人体提供能量，维持身体的正常生理活动，面粉中还含有一定量的蛋白质、维生素 B 族、钙、铁、锌等营养成分，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，对于身体的生长发育、修复和维护起着重要作用；维生素 B 族参与人体的新陈代谢，有助于维持神经系统的正常功能；钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，对于骨骼健康至关重要；铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气的运输和储存；锌对于人体的生长发育、免疫功能和味觉都有重要影响。

（二）易于消化

老面馒头经过发酵后，面团中的淀粉和蛋白质等大分子物质被分解成了小分子物质，更容易被人体消化吸收，对于一些肠胃功能较弱的人来说，食用老面馒头可以减轻肠胃的负担，有助于消化，发酵过程中产生的益生菌，如乳酸菌等，还可以调节肠道菌群，促进肠道健康,增强人体的免疫力。

（三）健脾养胃

从中医的角度来看，老面馒头具有健脾养胃的功效，面粉味甘、性温，入脾、胃经，有养心益肾、健脾厚肠的作用，经过发酵的老面馒头，其性质更加温和，能够滋养脾胃，增强脾胃的运化功能，对于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良等症状,有一定的缓解作用。

禁忌

（一）糖尿病患者需谨慎食用

老面馒头中含有大量的碳水化合物，食用后会导致血糖升高，糖尿病患者需要严格控制碳水化合物的摄入量，因此在食用老面馒头时，要注意控制食用量，并且要相应地减少其他主食的摄入量,同时要密切监测血糖的变化。

（二）肠胃胀气者不宜多吃

虽然老面馒头易于消化，但对于一些肠胃胀气比较严重的人来说，过多食用可能会加重胀气的症状，因为馒头在消化过程中会产生一定的气体，如果肠胃功能较弱，气体排出不畅，就会导致胀气加重，这类人群可以适量食用老面馒头，并且可以搭配一些有助于消化的食物，如山楂、萝卜等。

（三）对小麦过敏者禁食

老面馒头的主要原料是面粉，而面粉是由小麦磨制而成的，如果对小麦过敏，食用老面馒头后可能会引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难、呕吐、腹泻等,对小麦过敏的人应避免食用老面馒头。

（四）食用变质馒头可能会导致食物中毒

如果老面馒头保存不当，容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，导致馒头变质，变质的馒头会产生异味、变色、发霉等现象，食用后可能会引起食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，在食用老面馒头时，要注意观察馒头的外观和气味，如果发现馒头有异常,应立即停止食用。

保存方法

（一）常温保存

如果老面馒头在短时间内（1 - 2 天）可以吃完，可以将馒头放在常温下保存，将蒸好的馒头晾凉后，用保鲜袋或保鲜膜包好，放在通风干燥的地方即可，但要注意，常温保存的时间不宜过长，否则馒头容易变干变硬,影响口感。

（二）冷藏保存

如果老面馒头在 2 - 3 天内吃不完，可以将馒头放在冰箱冷藏室保存，将馒头用保鲜袋或保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃，冷藏保存的馒头可以保存 3 - 5 天，但在食用前需要将馒头取出，放在室温下解冻，然后再用蒸锅蒸热,这样可以恢复馒头的松软口感。

（三）冷冻保存

如果老面馒头需要保存更长的时间，可以将馒头放在冰箱冷冻室保存，将馒头用保鲜袋或保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃以下，冷冻保存的馒头可以保存 3 - 6 个月，食用前，将馒头从冷冻室取出，放在室温下解冻,然后再用蒸锅蒸热即可。

老面馒头的文化意义

老面馒头不仅仅是一种美食，它还承载着丰富的文化意义，在中国的传统文化中，馒头是一种常见的主食，有着悠久的历史，在过去，家家户户都会自己制作馒头，老面馒头的制作技艺也是一代一代传承下来的，制作老面馒头的过程，充满了家庭的温暖和亲情的味道，一家人围坐在一起，揉面、做馒头，是一种温馨的家庭活动，在一些重要的节日和场合，如春节、婚礼等，馒头也是必不可少的食品，它象征着团圆、幸福和吉祥。

老面馒头以其独特的制作工艺和美味的口感，成为了人们喜爱的传统美食，通过了解老面馒头的做法和配方，以及它的功效、禁忌和保存方法，我们可以更好地享受这份传统美食带来的乐趣，我们也要传承和弘扬老面馒头所蕴含的文化意义，让这份传统手艺继续流传下去，希望大家都能亲手制作出美味的老面馒头，感受那份来自传统的温暖和美好。