松鼠桂鱼，以标准花刀雕琢的江南珍馐（松鼠桂鱼标准花刀图解）松鼠桂鱼，用标准花刀雕琢出的江南珍馐做法（附标准花刀图解）
在中华美食的璀璨星空中,松鼠桂鱼宛如一颗耀眼的明珠，散发着独特的魅力，这道源自江苏苏州地区的传统名菜，以其造型独特、色泽鲜艳、口味酸甜而闻名遐迩，当一盘热气腾腾的松鼠桂鱼端上餐桌，那形如松鼠、栩栩如生的造型瞬间就能吸引众人的目光，而咬上一口，外脆里嫩的鱼肉搭配酸甜可口的酱汁，更是让人回味无穷，松鼠桂鱼的制作工艺复杂，其中标准花刀的运用堪称关键，它不仅决定了鱼的造型，还影响着鱼肉的口感和入味程度，就让我们一起走进松鼠桂鱼的制作世界，探寻标准花刀的奥秘。
所需材料
主料
鲜活桂鱼 1 条（约 750 克 - 1000 克），选择鲜活的桂鱼是保证这道菜品质的基础，新鲜的桂鱼肉质鲜嫩，口感更佳。
辅料
- 熟虾仁 15 克，虾仁的鲜美能为这道菜增添别样的风味。
- 熟笋丁 20 克，笋丁的清脆口感与鱼肉形成鲜明对比。
- 水发香菇丁 15 克，香菇的醇厚味道丰富了菜品的口感层次。
- 青豌豆 15 克，青豌豆的翠绿为菜品增添了色彩，使其更加美观。
- 番茄酱 30 克，番茄酱是制作酸甜酱汁的关键调料。
- 绍酒 15 克，绍酒具有去腥增香的作用。
- 精盐 2 克，适量的盐能调出食材的本味。
- 白糖 75 克，白糖赋予了这道菜甜美的味道。
- 香醋 40 克，香醋是形成酸甜口味的重要因素。
- 淀粉 100 克，淀粉用于挂糊，使鱼肉炸制后形成酥脆的外皮。
- 面粉 50 克，面粉也有助于挂糊和定型。
- 鸡汤 100 毫升，鸡汤能增加酱汁的鲜味。
- 熟猪油 1500 克（约耗 100 克），熟猪油能使鱼肉炸制后口感更加酥脆。
制作详细步骤
第一步：桂鱼处理
- 将鲜活桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用刀在鱼的肛门处划一刀，割断鱼肠，防止鱼在炸制过程中肠内的脏物流出影响口感。
- 然后用刀从鱼的下颌处将鱼头劈开,拍扁，但不要切断，使鱼能够平铺开来，在鱼身两面分别从鳃后 1 厘米处开始，每隔 1.3 厘米斜剞一刀，刀深至鱼骨，接着在鱼骨下再横剞一刀，使鱼肉与鱼骨分离，但要注意不要把鱼皮划破，这样就形成了菱形的花刀，这一步是制作松鼠桂鱼的关键，标准的花刀不仅能使鱼在炸制后形成蓬松的造型，还能让鱼肉更好地吸收酱汁，在剞花刀时，要掌握好刀的深度和角度，刀深要适中，过浅鱼肉不易炸透，过深则容易使鱼皮破裂；角度要均匀，这样炸制后的鱼造型才会美观。
- 把剞好花刀的鱼放入清水中,用手轻轻挤压，洗去血水，然后用干布吸干水分。
第二步：腌制调味
- 在鱼身上均匀地撒上精盐、绍酒，腌制 15 分钟左右，让鱼肉充分吸收盐分和酒的香味，同时也能起到去腥的作用。
- 腌制好后,将鱼身上拍上一层干面粉，要注意面粉要拍均匀，尤其是花刀的缝隙中也要拍上，这样炸制时才能形成均匀的外壳。
第三步：炸制鱼身
- 锅中倒入熟猪油,用旺火烧至七成热（约 200℃），将拍好面粉的鱼提起，先将鱼头放入油中炸至定型，然后再慢慢放入鱼身，用手勺舀热油浇在鱼身上，使鱼身的花刀张开，炸至金黄色、外皮酥脆时捞出，放在盘中，整理成松鼠的形状，在炸制过程中，要注意控制油温，油温过低鱼容易吸油，口感油腻；油温过高则容易炸焦，影响色泽和口感，要不断地用手勺舀热油浇在鱼身上，使鱼身受热均匀，确保炸制效果。
- 另起锅,留少许底油，放入番茄酱煸炒出红油，加入熟笋丁、水发香菇丁、青豌豆煸炒几下，再加入绍酒、白糖、香醋、鸡汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入少许熟猪油，制成酸甜可口的酱汁。
第四步：装盘装饰
将炸好的鱼放在盘中,把炒好的酱汁浇在鱼身上，再撒上熟虾仁，这样一道造型美观、色香味俱佳的松鼠桂鱼就制作完成了。
功效
营养丰富
桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
美容养颜
桂鱼中的蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分,有助于维持皮肤的弹性和光泽，延缓皮肤衰老，其中含有的维生素和矿物质等营养成分也对皮肤健康有益。
健脑益智
桂鱼中富含的不饱和脂肪酸,如 DHA 和 EPA 等，对大脑发育和神经系统健康具有重要作用，它们可以提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，尤其适合儿童和青少年食用，有助于促进智力发育。
禁忌
过敏人群
对鱼类过敏的人群应避免食用松鼠桂鱼,以免引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等。
痛风患者
桂鱼属于中嘌呤食物,痛风患者在急性发作期应禁食，在缓解期也应适量食用，因为过多摄入嘌呤会导致体内尿酸水平升高，加重痛风症状。
糖尿病患者
由于松鼠桂鱼在制作过程中加入了大量的白糖,糖尿病患者需要谨慎食用，过量食用可能会导致血糖升高，不利于血糖的控制。
肥胖人群
这道菜在炸制过程中使用了较多的油脂,热量较高，肥胖人群应适量食用，以免摄入过多的热量导致体重进一步增加。
松鼠桂鱼这道传统名菜,以其独特的造型和美味的口感深受人们喜爱，通过掌握标准花刀的技巧和详细的制作步骤，我们可以在家中制作出这道令人垂涎欲滴的佳肴，了解其功效和禁忌，也能让我们更加健康地享受美食，希望大家都能在烹饪和品尝松鼠桂鱼的过程中，感受到中华美食的魅力和乐趣。
