食堂大锅菜菜谱大全 600 道精选之红烧肉教程（食堂大锅菜菜谱大全600图片）食堂大锅菜 600 道精选之红烧肉做法教程
在食堂的众多菜品中,红烧肉无疑是一道备受欢迎的经典佳肴，它色泽红亮，口感软糯，肥而不腻，瘦而不柴，浓郁的酱香味道让人回味无穷，无论是搭配米饭还是馒头，都能让食客们大快朵颐，我们就来详细介绍一下食堂大锅菜中这道美味红烧肉的制作方法。
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所需材料
主料
- 猪肉五花肉：根据食堂用餐人数确定用量，一般每 100 人准备 20 - 25 公斤五花肉，五花肉要选择肥瘦相间、层次分明的，这样做出来的红烧肉口感才会更好。
辅料
- 大葱：约 1.5 公斤，切成段，大葱具有去腥增香的作用，能为红烧肉增添独特的风味。
- 生姜：约 1 公斤，切成片，生姜可以去除猪肉的腥味，同时增加菜肴的香气。
- 大蒜：约 1 公斤，去皮后整瓣使用，大蒜能提升红烧肉的味道，使其更加浓郁。
- 八角：约 200 克，八角是一种常见的香料，能赋予红烧肉浓郁的香味。
- 桂皮：约 150 克，桂皮能为红烧肉增添独特的香气和风味。
- 香叶：约 100 克，香叶可以使红烧肉的味道更加醇厚。
- 草果：约 100 克，草果能去腥增香，让红烧肉的味道更加丰富。
- 干辣椒：约 150 克，根据食客的口味适量调整干辣椒的用量，干辣椒可以增加红烧肉的辣味和香气。
调料
- 料酒：约 2 升，料酒能去除猪肉的腥味，使红烧肉的味道更加鲜美。
- 生抽：约 3 升，生抽可以为红烧肉上色，增加其咸鲜味。
- 老抽：约 1 升，老抽主要用于给红烧肉上色，使其色泽更加红亮。
- 冰糖：约 1.5 公斤，冰糖能使红烧肉的口感更加香甜，同时增加色泽的亮度。
- 盐：约 500 克，根据口味适量调整盐的用量，盐可以调节红烧肉的咸淡。
- 鸡精：约 300 克，鸡精能提升红烧肉的鲜味。
- 食用油：约 2 升，用于煎炒五花肉。
制作详细步骤
- 五花肉处理
- 将购买回来的五花肉用清水冲洗干净,去除表面的杂质和血水，然后把五花肉切成大小均匀的方块，一般每块边长约 3 - 4 厘米，切好的五花肉块再次放入清水中浸泡 30 分钟左右，让其充分出血水，这样可以减少红烧肉的腥味。
- 浸泡好后,将五花肉块捞出，沥干水分备用。
- 焯水
- 在大锅中加入适量的清水,大火烧开，水开后，将沥干水分的五花肉块放入锅中，同时加入适量的料酒（约 500 毫升）和姜片（约 200 克）。
- 用铲子搅拌均匀,让五花肉块在开水中煮 3 - 5 分钟，直到表面变色，浮沫溢出。
- 用漏勺将五花肉块捞出,用清水冲洗干净，去除表面的浮沫和杂质。
- 炒糖色
- 在大锅中加入约 500 毫升的食用油，大火加热至油温约 150℃，然后加入冰糖，用铲子不断搅拌，让冰糖在油中慢慢融化。
- 随着搅拌,冰糖会逐渐变成焦糖色，此时会产生大量的气泡，当气泡由大变小，颜色变为深褐色时，立即将焯水后的五花肉块放入锅中。
- 迅速翻炒五花肉块,让其表面均匀地裹上糖色，使红烧肉的色泽更加红亮。
- 煎炒五花肉
- 继续用中火煎炒五花肉块,让其表面煎至微微金黄，这样可以锁住五花肉内部的水分，使红烧肉更加美味。
- 在煎炒过程中,要不断翻动五花肉块，确保每一面都能煎到。
- 加入辅料
当五花肉块煎至金黄后,加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒，继续翻炒均匀，让辅料的香味充分散发出来。
- 调味
- 加入生抽（约 2 升）、老抽（约 1 升）和料酒（约 1.5 升），翻炒均匀，让五花肉块充分吸收调料的味道。
- 加入适量的盐（约 300 克）和鸡精（约 200 克），根据口味适量调整调料的用量。
- 加水炖煮
- 在锅中加入足够的清水,水量要没过五花肉块，大火烧开后转小火炖煮。
- 炖煮过程中,要不时地搅拌一下，防止五花肉块粘锅，要注意观察汤汁的减少情况，适时补充适量的水分。
- 慢炖入味
小火炖煮约 1.5 - 2 小时，直到五花肉块变得软糯，用筷子轻轻一戳就能穿透，在炖煮过程中，红烧肉的味道会逐渐浓郁，汤汁也会变得浓稠。
- 收汁
- 当五花肉块炖煮至软糯后,开大火收汁，不断搅拌红烧肉，让汤汁均匀地包裹在五花肉块表面，直到汤汁变得浓稠，达到理想的口感和色泽。
- 根据口味可以再适量加入一些盐和鸡精进行调味。
功效
- 补充能量：红烧肉中的五花肉含有丰富的脂肪和蛋白质，能够为人体提供大量的能量，满足人体日常活动的需要，对于食堂的工作人员和食客来说，食用红烧肉可以补充体力，提高工作和学习效率。
- 滋阴润燥：猪肉具有滋阴润燥的功效，对于缓解阴虚干咳、口渴等症状有一定的作用，在干燥的季节，适量食用红烧肉可以起到滋润身体的作用。
- 促进食欲：红烧肉色泽红亮，香气扑鼻，味道浓郁，能够刺激人的食欲，对于食欲不振的人来说，食用红烧肉可以增加食欲，促进食物的消化和吸收。
禁忌
- 肥胖人群：红烧肉中含有较高的脂肪和热量，肥胖人群过量食用可能会导致体重进一步增加，不利于身体健康，肥胖人群应该适量食用红烧肉，或者选择瘦肉较多的部位。
- 高血脂、高血压患者：红烧肉中的脂肪和盐分含量较高，高血脂、高血压患者过量食用可能会导致血脂和血压升高，加重病情，这类人群应该谨慎食用红烧肉，或者在医生的指导下食用。
- 糖尿病患者：红烧肉在制作过程中加入了冰糖，含有一定的糖分，糖尿病患者过量食用可能会导致血糖升高，不利于血糖的控制，糖尿病患者应该根据自己的血糖情况，适量食用红烧肉。
其他提示
- 在制作红烧肉时,要注意火候的控制，炒糖色时火候不宜过大，以免冰糖烧焦；炖煮时要用小火慢炖，让五花肉块充分入味。
- 可以根据食客的口味和喜好,在红烧肉中加入一些配菜，如土豆、胡萝卜、鹌鹑蛋等，增加菜肴的丰富性和口感。
- 食堂在制作红烧肉时,要注意食品卫生和安全，食材要新鲜、干净，加工过程要符合卫生标准，避免食物中毒等问题的发生。
食堂的这道红烧肉制作虽然过程较为复杂,但只要按照以上步骤认真操作，就能做出色泽红亮、口感软糯、味道浓郁的美味佳肴，满足食客们的味蕾需求，希望这篇教程能对食堂厨师们有所帮助。
只是食堂大锅菜菜谱中的一道红烧肉教程,在实际的食堂运营中，还可以根据不同的季节、地域和食客口味，制作出更多丰富多样的大锅菜，夏季可以增加一些清爽可口的素菜，冬季则可以推出一些滋补暖身的汤品和炖菜，不断创新和改进菜品，提高食堂的餐饮质量和服务水平，才能赢得食客们的喜爱和认可。
在食堂的日常运营中,除了红烧肉，还有许多其他经典的大锅菜值得推荐和学习，我们再为大家介绍一道同样受欢迎的大锅菜——西红柿炒鸡蛋。
西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋是一道家喻户晓的家常菜,也是食堂中常见的菜品之一，它色泽鲜艳，口感酸甜可口，营养丰富，富含维生素 C、维生素 E、蛋白质等多种营养成分，深受广大食客的喜爱，这道菜制作简单，成本较低，非常适合食堂大规模制作。
所需材料
主料
- 西红柿：根据用餐人数确定用量，一般每 100 人准备 15 - 20 公斤西红柿，选择成熟度适中、色泽鲜艳的西红柿，这样做出来的菜肴口感更好。
- 鸡蛋：约 150 个，鸡蛋要新鲜，这样炒出来的口感才会鲜嫩。
辅料
- 大葱：约 500 克，切成葱花，大葱可以为菜肴增添香味。
- 生姜：约 200 克，切成姜末，生姜能去除鸡蛋的腥味。
调料
- 食用油：约 1.5 升，用于炒制食材。
- 盐：约 300 克，根据口味适量调整盐的用量。
- 白糖：约 500 克，白糖能中和西红柿的酸味，使菜肴的口感更加平衡。
- 生抽：约 300 毫升，生抽可以增加菜肴的鲜味。
- 鸡精：约 200 克，鸡精能提升菜肴的鲜味。
制作详细步骤
- 准备食材
- 将西红柿用清水冲洗干净,然后在顶部划一个十字刀，将西红柿放入开水中烫 1 - 2 分钟，直到表皮开裂。
- 用手将西红柿的表皮撕掉,然后切成小块备用。
- 将鸡蛋打入大碗中,加入适量的盐（约 50 克）和料酒（约 100 毫升），用筷子搅拌均匀，使鸡蛋液充分混合。
- 炒鸡蛋
- 在大锅中加入约 500 毫升的食用油，大火加热至油温约 160℃，将搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，用铲子快速搅拌，使鸡蛋液在锅中迅速凝固。
- 炒至鸡蛋液变成金黄色,蓬松熟透后，用铲子将鸡蛋盛出备用。
- 炒西红柿
- 在锅中再加入约 300 毫升的食用油，大火加热，加入葱花和姜末，煸炒出香味。
- 然后将切好的西红柿块放入锅中,用铲子翻炒均匀。
- 随着翻炒,西红柿会逐渐出汁，加入适量的白糖（约 200 克）和盐（约 100 克），继续翻炒，让西红柿充分吸收调料的味道。
- 混合炒制
- 当西红柿炒至软烂,汤汁浓稠时，将炒好的鸡蛋倒入锅中，与西红柿一起翻炒均匀。
- 加入适量的生抽（约 150 毫升）和鸡精（约 100 克），继续翻炒 1 - 2 分钟，让鸡蛋和西红柿充分融合，使菜肴的味道更加鲜美。
- 出锅装盘
将炒好的西红柿炒鸡蛋装入大盘中,即可端上餐桌供食客享用。
功效
- 西红柿富含维生素 C、维生素 E、番茄红素等营养成分，具有抗氧化、美容养颜、预防心血管疾病等功效。
- 鸡蛋是优质蛋白质的来源,含有多种维生素和矿物质，能够为人体提供充足的营养，增强免疫力。
- 西红柿炒鸡蛋这道菜营养丰富,搭配合理，适合各个年龄段的人群食用。
禁忌
- 对西红柿或鸡蛋过敏的人群不宜食用这道菜。
- 胃酸过多的人群应该适量食用,因为西红柿含有一定的酸性物质，可能会刺激胃酸分泌，加重胃酸过多的症状。
其他提示
- 在炒鸡蛋时,要注意火候和时间的控制，避免鸡蛋炒得太老，影响口感。
- 可以根据个人口味,在西红柿炒鸡蛋中加入一些水淀粉，使汤汁更加浓稠，口感更好。
- 食堂在制作西红柿炒鸡蛋时,可以根据用餐人数的多少，适当调整食材的用量和调料的比例。
通过以上两道食堂大锅菜的制作教程,我们可以看到，食堂大锅菜的制作不仅要注重菜品的味道和口感，还要考虑到食材的成本、制作的效率和食品的安全卫生，希望食堂的厨师们能够不断学习和创新，为食客们提供更多美味、健康、营养的大锅菜。
除了红烧肉和西红柿炒鸡蛋,食堂还可以制作许多其他的大锅菜，如地三鲜、麻婆豆腐、白菜炖粉条等，下面为大家介绍地三鲜的制作方法。
地三鲜
地三鲜是一道具有东北特色的传统大锅菜,它以茄子、土豆和青椒为主要食材，经过油炸和炒制而成，这道菜色泽鲜艳，口感丰富，茄子软糯，土豆香甜，青椒脆爽，是一道深受食客喜爱的美食，在食堂中制作地三鲜，能够满足食客对不同口味和食材的需求。
所需材料
主料
- 茄子：根据用餐人数确定用量，一般每 100 人准备 15 - 20 公斤茄子，选择鲜嫩、无虫害的茄子，这样做出来的菜肴口感更好。
- 土豆：约 15 公斤，土豆要选择表皮光滑、无芽眼的。
- 青椒：约 8 公斤，青椒要选择色泽翠绿、质地脆嫩的。
辅料
- 大葱：约 500 克，切成葱花。
- 生姜：约 300 克，切成姜片。
- 大蒜：约 300 克，切成蒜末。
调料
- 食用油：约 3 升，用于油炸和炒制食材。
- 生抽：约 1 升，生抽可以为菜肴增添咸鲜味。
- 老抽：约 300 毫升，老抽主要用于给菜肴上色。
- 白糖：约 300 克，白糖能中和食材的酸味，使菜肴的味道更加平衡。
- 盐：约 400 克，根据口味适量调整盐的用量。
- 鸡精：约 200 克，鸡精能提升菜肴的鲜味。
- 淀粉：约 500 克，用于给食材挂糊。
制作详细步骤
- 食材处理
- 将茄子洗净,切成滚刀块，土豆去皮洗净，也切成滚刀块，青椒洗净，去籽后切成小块。
- 将切好的茄子块放入清水中浸泡,加入适量的白醋（约 200 毫升），防止茄子氧化变黑，浸泡 10 - 15 分钟后，将茄子块捞出，沥干水分。
- 将土豆块和茄子块分别放入装有淀粉的盆中,均匀地裹上一层淀粉。
- 油炸食材
- 在大锅中加入约 2 升的食用油，大火加热至油温约 180℃，先将裹好淀粉的土豆块放入锅中，用漏勺轻轻搅拌，防止土豆块粘连。
- 炸至土豆块表面金黄,熟透后，用漏勺捞出，沥干油分。
- 将沥干水分的茄子块放入锅中,同样用漏勺轻轻搅拌，茄子块炸至变软，表面金黄时，捞出沥干油分。
- 炒制调料
- 在锅中留约 200 毫升的底油，大火加热，加入葱花、姜片和蒜末，煸炒出香味。
- 加入生抽（约 500 毫升）、老抽（约 150 毫升）和白糖（约 150 克），翻炒均匀，让调料充分融合。
- 混合炒制
- 将炸好的土豆块和茄子块放入锅中,与调料一起翻炒均匀，让食材充分吸收调料的味道。
- 加入适量的盐（约 150 克）和鸡精（约 100 克），继续翻炒。
- 加入青椒
将切好的青椒块放入锅中,继续翻炒 1 - 2 分钟，直到青椒块断生，口感脆爽。
- 勾芡出锅
- 在小碗中加入适量的淀粉和清水,搅拌均匀，制成水淀粉，将水淀粉慢慢倒入锅中，用铲子搅拌均匀，使汤汁变得浓稠。
- 将炒好的地三鲜装入大盘中,即可上桌。
功效
- 茄子含有丰富的维生素 P、膳食纤维等营养成分，具有降低胆固醇、保护心血管等功效。
- 土豆富含碳水化合物、维生素 C 和钾等营养物质，能够为人体提供能量，维持身体的正常代谢。
- 青椒含有丰富的维生素 C 和辣椒素，具有促进食欲、增强免疫力等作用。
禁忌
- 对茄子、土豆或青椒过敏的人群不宜食用这道菜。
- 由于地三鲜在制作过程中经过油炸,含有较高的油脂和热量，肥胖人群和高血脂患者应该适量食用。
其他提示
- 在油炸食材时,要注意油温的控制，避免油温过高导致食材炸焦，油温过低导致食材吸油过多。
- 可以根据个人口味,在地三鲜中加入一些豆瓣酱或豆豉，增加菜肴的风味。
- 食堂在制作地三鲜时,可以提前将食材准备好，提高制作效率，同时要注意食品的保存和卫生，避免食材变质。
通过以上三道食堂大锅菜的介绍,我们可以看出，食堂大锅菜的种类丰富多样，每一道菜都有其独特的风味和制作方法，食堂的厨师们可以根据不同的季节、地域和食客的口味偏好，灵活调整菜谱，为食客们提供更加美味、健康、营养的餐饮选择，在制作过程中，要严格遵守
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