煮牛肉，美味又鲜嫩的秘诀（清水煮牛肉怎么做好吃又嫩）清水煮牛肉美味又鲜嫩的秘诀
牛肉，作为餐桌上备受欢迎的食材之一，富含丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，煮牛肉看似简单，想要煮得好吃又嫩却并非易事，很多人在煮牛肉时，常常会遇到牛肉变老、柴硬，口感不佳的问题，就让我这位厨师来为大家详细介绍一下煮牛肉怎么做好吃又嫩的方法,让你在家也能轻松煮出美味鲜嫩的牛肉。
所需材料
主料
- 新鲜牛肉 1000 克：建议选择牛腩、牛腱子等部位，牛腩肥瘦相间，炖煮后口感软糯；牛腱子肉有筋，煮熟后有嚼劲，且容易成型，适合切片凉拌或做卤味。
辅料
- 大葱 1 根：大葱具有去腥增香的作用,能为牛肉增添独特的风味。
- 生姜 1 块：生姜可以去除牛肉的腥味,还能起到一定的调味作用。
- 大蒜 3 - 4 瓣：大蒜能增加菜肴的香味,提升口感。
- 八角 2 - 3 个：八角是常见的香料,能赋予牛肉浓郁的香气。
- 桂皮 1 小块：桂皮能为牛肉增添独特的香味和风味。
- 香叶 2 - 3 片：香叶能使牛肉的味道更加醇厚。
- 草果 1 个：草果具有去腥、增香的效果,能提升牛肉的整体口感。
- 花椒 10 - 15 粒：花椒能增加牛肉的麻味,丰富口感。
- 干辣椒 2 - 3 个：干辣椒能为牛肉增添辣味,根据个人口味适量添加。
- 料酒 20 毫升：料酒可以去除牛肉的腥味,使牛肉更加鲜嫩。
- 生抽 30 毫升：生抽能为牛肉增添咸鲜味道,还能起到上色的作用。
- 老抽 10 毫升：老抽主要用于给牛肉上色,使牛肉颜色更加红亮。
- 冰糖 10 - 15 克：冰糖能增加牛肉的甜味，使味道更加醇厚,还能起到提鲜的作用。
- 盐 适量：根据个人口味添加盐来调味。
- 清水 适量：以没过牛肉为宜。
制作详细步骤
牛肉的处理
- 将新鲜牛肉放在清水中浸泡 1 - 2 小时，期间每隔半小时换一次水，这样可以泡出牛肉中的血水,减少牛肉的腥味。
- 浸泡好的牛肉捞出，用厨房纸巾擦干表面的水分，然后将牛肉切成大小均匀的块状，一般每块牛肉的大小约为 3 - 4 厘米见方，切牛肉时要注意顺着牛肉的纹理切，这样可以避免牛肉在炖煮过程中破碎。
焯水
- 将切好的牛肉块放入冷水中，同时加入 10 毫升料酒、几片生姜和几段大葱，冷水下锅可以使牛肉中的血水逐渐渗出,从而更好地去除腥味。
- 开火，将水慢慢烧开，在烧水的过程中，会有大量的浮沫产生，用汤勺及时撇去浮沫，直到浮沫基本撇净，焯水的时间大约为 3 - 5 分钟，然后将牛肉捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。
准备香料
- 将大葱切成段，生姜切成片,大蒜去皮备用。
- 把八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒等香料用清水冲洗一下，去除表面的灰尘和杂质，可以将这些香料用一个香料包或者纱布包起来，这样在炖煮结束后方便取出。
炒制香料
- 热锅凉油，将锅烧热后倒入适量的食用油，油温烧至 5 - 6 成热时，放入葱段、姜片、蒜瓣煸炒出香味。
- 接着放入八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒等香料继续煸炒，炒出香料的香味。
煎炒牛肉
- 将焯好水的牛肉块放入锅中，与香料一起翻炒，翻炒的过程中可以让牛肉均匀地吸收香料的香味，同时也能使牛肉表面稍微煎至金黄，这样可以锁住牛肉内部的水分,使牛肉更加鲜嫩。
- 加入 20 毫升料酒，继续翻炒，让料酒充分挥发,去除牛肉的腥味。
- 加入 30 毫升生抽和 10 毫升老抽，翻炒均匀,使牛肉均匀上色。
- 放入 10 - 15 克冰糖，继续翻炒，让冰糖在锅中融化，使牛肉表面裹上一层焦糖色，增加牛肉的甜味和色泽。
炖煮牛肉
- 将炒好的牛肉连同香料一起倒入砂锅中，加入适量的清水，清水要没过牛肉约 2 - 3 厘米，如果没有砂锅，也可以使用不锈钢锅或珐琅锅，但砂锅炖煮的牛肉口感更好,味道更浓郁。
- 大火烧开后，转小火慢炖，小火慢炖可以使牛肉内部的纤维逐渐软化，从而达到鲜嫩的口感，炖煮的时间根据牛肉的部位和大小而定，一般牛腩需要炖煮 1.5 - 2 小时，牛腱子需要炖煮 2 - 2.5 小时，在炖煮的过程中，可以用筷子插入牛肉中，如果筷子能够轻松插入,说明牛肉已经煮熟。
- 在炖煮过程中，要注意观察汤汁的量，如果汤汁减少较多，可以适量添加一些热水，但不要添加冷水，以免牛肉遇冷收缩，影响口感。
调味
- 在牛肉炖煮至快熟时，根据个人口味加入适量的盐进行调味，盐要在最后加入,这样可以避免牛肉在炖煮过程中因为盐分过多而导致肉质变老。
- 继续炖煮 10 - 15 分钟，让盐的味道充分融入牛肉中。
收汁
- 当牛肉炖煮至软烂入味后，开大火收汁，收汁的过程中要不断搅拌,以免汤汁粘锅。
- 当汤汁变得浓稠，能够挂在牛肉表面时,即可关火。
功效
补充营养
牛肉富含蛋白质、维生素 B6、维生素 B12、铁、锌等多种营养成分，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用，维生素 B6 有助于蛋白质的代谢和利用，维生素 B12 对于神经系统的正常运作和红细胞的形成至关重要，铁是血红蛋白的组成成分，能预防缺铁性贫血；锌则对免疫系统的正常功能和生长发育有重要影响，煮牛肉可以将这些营养成分较好地保留下来,为人体提供全面的营养支持。
增强免疫力
牛肉中的蛋白质、锌、镁等营养物质有助于增强人体的免疫力，锌可以促进白细胞的生成和活性，提高机体的抵抗力，帮助身体抵御各种病原体的入侵，镁参与人体多种生理反应，对免疫系统的正常功能也有一定的调节作用，经常食用煮牛肉可以使身体的免疫系统更加健康,减少患病的几率。
促进肌肉生长和修复
对于运动员、健身爱好者或者从事体力劳动的人来说，牛肉是一种理想的食物，其中的优质蛋白质含有人体必需的 8 种氨基酸，且组成比例与人体的需求接近，容易被人体吸收利用，这些氨基酸是肌肉生长和修复的重要原料，煮牛肉能够为肌肉的生长和修复提供充足的营养,有助于增强肌肉力量和耐力。
滋养脾胃
从中医的角度来看，牛肉有滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，煮牛肉质地软烂，容易消化，对于脾胃虚弱、食欲不振的人来说，是一种很好的滋补食物，它可以促进脾胃的运化功能，增强消化能力,改善身体的营养状况。
禁忌
消化功能较弱者不宜多吃
虽然煮牛肉经过炖煮后质地相对软烂，但仍然含有较高的蛋白质和脂肪，对于一些消化功能较弱的人来说，过量食用可能会增加肠胃负担，引起消化不良、腹胀、腹痛等症状，这类人群应适量食用煮牛肉，或者将牛肉炖煮得更加软烂,以减轻肠胃的消化压力。
患有某些疾病的人需谨慎食用
- 高胆固醇血症患者：牛肉中含有一定量的胆固醇，高胆固醇血症患者过量食用煮牛肉可能会导致血液中胆固醇含量进一步升高，加重病情，这类患者应控制牛肉的摄入量，选择瘦肉部分,并注意搭配其他低胆固醇的食物。
- 痛风患者：牛肉中含有一定量的嘌呤，痛风患者在急性发作期应避免食用煮牛肉，以免导致血尿酸水平升高，诱发痛风发作，在缓解期，可以适量食用一些低嘌呤的牛肉部位,但要注意控制食用量。
- 肾病患者：牛肉中的蛋白质含量较高，对于肾功能不全的患者来说，过量摄入蛋白质会增加肾脏的负担，不利于病情的控制，肾病患者应根据自身的肾功能情况，在医生的指导下合理食用煮牛肉。
搭配禁忌
- 牛肉不宜与栗子同食：牛肉和栗子一起食用可能会引起消化不良，因为栗子中含有丰富的维生素 C，而牛肉中含有一定量的微量元素，两者一起食用可能会发生化学反应,影响人体对营养物质的吸收。
- 牛肉不宜与韭菜同食：牛肉性温，韭菜也性温，两者一起食用容易上火，尤其是对于体质燥热的人来说,更不宜将牛肉和韭菜搭配食用。
煮牛肉想要好吃又嫩，关键在于前期的处理、炖煮的火候和时间以及调味的技巧，通过以上详细的步骤和方法，相信你一定能够煮出美味鲜嫩的牛肉，在享受美食的同时，也要注意根据自身的身体状况合理食用，这样才能既满足味蕾的享受，又有益于身体健康，希望大家都能在家中制作出令人满意的煮牛肉！
