生抽与老抽的美味奥秘，红烧肉制作全攻略（生抽和老抽的区别和用法）巧用生抽老抽，揭秘红烧肉的美味制作攻略
在烹饪的世界里,调味料就像是魔法师手中的魔杖，能将普通的食材变成令人垂涎欲滴的美食，生抽和老抽作为酱油家族中的两大“明星成员”，常常出现在我们的厨房中，但很多人对它们的区别和用法却一知半解，我们就以一道经典的红烧肉为例，深入探究生抽和老抽的区别，同时学习如何利用它们制作出色泽红亮、口感软糯、味道浓郁的红烧肉。
所需材料
- 主料：带皮五花肉 500 克。
- 辅料：大葱 1 根、生姜 1 块、大蒜 3 瓣、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、干辣椒 2 个。
- 调味料：生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、料酒 20 毫升、冰糖 10 克、盐 2 克、食用油适量。
生抽和老抽的区别
原料与工艺
生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成，在发酵过程中，经过多次提取，头抽品质最佳，它的发酵时间相对较短，颜色较浅，味道咸鲜。 老抽则是在生抽的基础上，经过特殊的工艺进行二次加工，加入焦糖色，再经过长时间的煮制和浓缩而成，其发酵时间更长，颜色更深，质地更浓稠。
颜色
生抽颜色呈红褐色,比较淡，看起来较为清亮。 老抽颜色为棕褐色且有光泽，颜色浓郁厚重。
味道
生抽味道咸鲜,主要用于提鲜，它的咸味较重，能够为菜肴增添基础的咸香味道。 老抽味道相对更醇厚，带有一定的甜味，主要作用是为菜肴上色，使菜品色泽红亮。
用法
生抽适合在烹饪过程中随时加入,用于调味和提鲜，如凉拌菜、炒菜、煲汤等，在炒菜时，在食材下锅后不久加入生抽，能让食材充分吸收其鲜味。 老抽一般在菜肴快出锅时加入，或者用于腌制食材，以达到上色的目的，例如在制作红烧类菜肴时，最后加入老抽可以让菜品颜色更加诱人。
制作详细步骤
五花肉处理
- 将带皮五花肉洗净,切成大小均匀的方块，边长约为 3 厘米，切的时候尽量保证每块肉的肥瘦比例均匀，这样做出来的红烧肉口感更好。
- 把切好的五花肉块放入清水中,浸泡 30 分钟，期间换 2 - 3 次水，以去除血水和杂质，使红烧肉的口感更加清爽。
焯水
- 浸泡好的五花肉块捞出,沥干水分。
- 锅中加入适量的清水,冷水放入五花肉块，同时加入 10 毫升料酒、1 段大葱、2 片生姜，开大火煮开。
- 水开后,撇去表面的浮沫，继续煮 3 - 5 分钟，至五花肉块熟透，然后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
炒糖色
- 锅中加入少许食用油,放入冰糖，开小火慢慢翻炒。
- 随着温度升高,冰糖逐渐融化，颜色也会发生变化，从白色变成浅黄色，再变成深褐色，当出现大量小气泡，且颜色变成枣红色时，糖色就炒好了。
- 迅速将焯好水的五花肉块放入锅中,翻炒均匀，让每块肉都裹上糖色，此时五花肉的表面会变得红亮诱人。
炒香配料
- 在炒好糖色的五花肉中,加入剩余的大葱段、生姜片、大蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒，继续翻炒，炒出香味。
- 加入 20 毫升生抽，翻炒均匀，让生抽的鲜味充分融入到五花肉中，生抽的咸鲜味道能够提升五花肉的基础味道，使其更加美味。
加水炖煮
- 加入适量的清水,水量要没过五花肉块，大火煮开后，转小火慢炖。
- 加入 10 毫升老抽，搅拌均匀，老抽的作用是为红烧肉上色，使其颜色更加红亮，此时可以看到汤汁的颜色变得浓郁深沉，五花肉也逐渐染上了漂亮的色泽。
- 盖上锅盖,小火慢炖 40 - 50 分钟，期间可以偶尔打开锅盖，观察一下汤汁的量和五花肉的软烂程度，如果汤汁减少较多，可以适量添加一些热水。
收汁调味
- 当五花肉炖煮至软烂,用筷子轻轻插入能够轻松穿透时，开大火收汁。
- 加入 2 克盐，根据个人口味适量调整盐的用量，搅拌均匀，让汤汁更加浓稠，味道更加醇厚。
- 继续收汁,直到汤汁变得浓稠，紧紧包裹在五花肉块上，即可关火。
装盘享用
将煮好的红烧肉装盘,撒上一些葱花作为点缀，一道色泽红亮、口感软糯、味道浓郁的红烧肉就大功告成了。
功效
五花肉的功效
五花肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质，如钙、磷、铁等，蛋白质是人体组织和细胞的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着重要作用，脂肪能够为人体提供能量，并且有助于维持身体的正常生理功能，维生素和矿物质参与人体的新陈代谢，对身体健康非常有益。
生抽和老抽的潜在功效
虽然生抽和老抽主要作为调味料使用,但它们也含有一定的营养成分，生抽和老抽中含有多种氨基酸，这些氨基酸是人体必需的营养物质，能够促进新陈代谢，增强免疫力，适量食用酱油还具有一定的抗氧化作用，有助于延缓衰老。
禁忌
食材方面
- 五花肉含有较高的脂肪和胆固醇,因此患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，以免加重病情。
- 对大豆过敏的人群,应避免食用生抽和老抽，因为它们通常是以大豆为主要原料制作而成的。
烹饪方面
- 在炒糖色时,要注意火候和时间，避免糖色炒焦，否则会影响红烧肉的口感和色泽，炒焦的糖色会带有苦味，使整道菜的味道变差。
- 在炖煮红烧肉时,要使用小火慢炖，这样才能使五花肉充分吸收调料的味道，变得软烂入味，如果火候过大，容易导致五花肉表面煮烂，而内部还未熟透。
食用方面
- 红烧肉味道浓郁,含有较高的盐分和糖分，过量食用可能会导致摄入过多的钠和糖，增加患高血压、糖尿病等疾病的风险，食用时应注意适量。
- 不宜在晚上过量食用红烧肉,因为晚上人体的消化功能相对较弱，过多食用油腻的食物容易导致消化不良，影响睡眠质量。
通过这道红烧肉的制作过程,我们详细了解了生抽和老抽的区别以及它们在烹饪中的应用，希望大家在今后的烹饪中，能够根据不同的需求正确使用生抽和老抽，制作出更加美味的菜肴。
