水煮鱼片的家常做法

食材准备

主料

• 草鱼或黑鱼 1条（约1.5-2斤）
• 豆芽 200克
• 其他配菜（如莴笋片、木耳等,可选）

腌鱼料

• 料酒 1汤匙
• 盐 1茶匙
• 白胡椒粉 少许
• 蛋清 1个
• 淀粉 1汤匙

汤底调料

• 干辣椒 1小碗（剪段）
• 花椒 1大勺
• 郫县豆瓣酱 2汤匙
• 蒜 5瓣（切末）
• 姜 4片（切末）
• 葱 2根（切段）
• 盐、糖、生抽 适量
• 高汤或清水 约800毫升

最后淋油

• 干辣椒段 适量
• 花椒 1小勺
• 蒜末 1大勺
• 葱花 适量
• 香菜 少许
• 食用油 约100毫升

步骤

处理鱼肉

• 鱼洗净，沿脊骨片下两片鱼肉，斜刀切成薄片,鱼骨切段。
• 鱼片加腌鱼料（料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉）抓匀,腌制15分钟。

准备配菜

• 豆芽焯水后铺在碗底,其他配菜也可焯熟垫底。

炒制汤底

• 锅中放适量油，小火爆香姜末、蒜末、葱段。
• 加郫县豆瓣酱炒出红油,放入干辣椒段和花椒炒香。
• 加入鱼骨翻炒，倒入高汤或清水，加少许盐、糖、生抽调味。
• 煮沸后转中小火煮5分钟，捞出鱼骨和渣滓,保留汤汁。

煮鱼片

• 转小火，将鱼片逐片放入汤汁中,不要搅动。
• 待鱼片变色后轻轻推散，煮约1-2分钟至熟透。

装盘

• 将鱼片和汤汁倒入铺有豆芽的碗中。

淋热油

• 在鱼片上撒上蒜末、葱花、干辣椒段、花椒。
• 另起锅烧热食用油至冒烟，均匀淋在调料上，“滋啦”一声激发香味。
• 点缀少许香菜即可。

关键技巧

1. 鱼片嫩滑：腌制时加蛋清和淀粉，煮时用小火,避免过度搅拌。
2. 麻辣层次：先炒香豆瓣酱和花椒辣椒,最后淋热油再次激发麻辣味。
3. 去腥：鱼骨可先煎再煮汤,去腥增香。
4. 减辣调整：减少干辣椒和花椒用量,或用灯笼椒替代部分干辣椒。

经典搭配

• 配米饭或面条，解辣可配冰镇酸梅汤、豆浆。

这道菜看似复杂，但掌握步骤后即可在家复刻川菜馆风味,动手试试吧！