经典苏菜——松鼠桂鱼的详细做法（松鼠桂鱼的做法步骤家常），经典苏菜——松鼠桂鱼的做法

一、菜品介绍

松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜，这道菜形如松鼠，外脆里嫩，色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味，当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便会“吱吱”地“叫”起来，活像一只真松鼠。

二、所需材料

- 桂鱼：1 条（约 750 克）

- 虾仁：50 克

- 笋丁：25 克

- 香菇丁：25 克

- 豌豆：25 克

- 葱段：10 克

- 姜片：10 克

- 蒜末：10 克

- 盐：10 克

- 料酒：15 克

- 香醋：60 克

- 白糖：100 克

- 番茄酱：100 克

- 干淀粉：150 克

- 湿淀粉：25 克

- 鲜汤：150 克

- 熟猪油：1500 克（实耗 200 克）

三、做法步骤

1、处理桂鱼

- 将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩去鱼头，用刀沿鱼的脊骨两侧平片至鱼尾，斩去脊骨，片去胸刺。

- 在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮，剞成菱形刀纹。

- 把鱼头、鱼肉用盐、料酒、葱段、姜片腌渍 15 分钟。

2、拍粉炸鱼

- 把腌渍好的鱼头、鱼肉均匀地拍上干淀粉，特别是鱼肉的刀纹处要拍匀，抖去多余的淀粉。

- 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热（约 175℃）时，手提鱼尾将鱼头先放入油锅中炸至定型，再将鱼肉放入炸至淡黄色捞出。

- 待油温升至八成热（约 200℃）时，再将鱼头、鱼肉放入复炸至金黄色捞出，装入盘中，鱼头、鱼尾拼摆成松鼠形状。

3、炒制卤汁

- 炒锅留底油 50 克，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁煸炒至熟。

- 加入鲜汤、番茄酱、白糖、香醋、盐，用湿淀粉勾芡，淋入热油少许，制成卤汁。

4、浇淋卤汁

- 将炒好的卤汁浇在炸好的松鼠桂鱼上即可。

四、注意事项

1、剞刀时，刀距要均匀，深度要适中，以保证炸出的鱼肉形状美观。

2、拍粉时要均匀，炸鱼时要掌握好油温，避免油温过低或过高。

3、炒制卤汁时，要掌握好酸甜度，可根据个人口味适当调整。

4、浇淋卤汁时，要趁热浇淋，以保证卤汁的香味充分渗透到鱼肉中。

五、营养价值

桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难，桂鱼还具有补气血、益脾胃的滋补功效。

六、菜品历史

据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过，后来便发展成了“松鼠桂鱼”，清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油、酱油烧”，季鱼，应是鲫鱼，这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的，因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的，其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的，不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠桂鱼”是拍的干淀粉，古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的，今天的“松鼠桂鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

七、文化内涵

松鼠桂鱼不仅是一道美味佳肴，更是苏帮菜的代表之一，体现了苏州的饮食文化和地方特色，它以其独特的造型、精湛的工艺和鲜美的口感，赢得了广大食客的喜爱和赞誉，松鼠桂鱼也经常出现在各种重要的场合和宴会上，成为了苏州饮食文化的一张亮丽名片。

八、与其他菜品的比较

与其他鱼类菜品相比，松鼠桂鱼的独特之处在于其造型和口感，它通过特殊的剞刀工艺和炸制方法，使鱼肉呈现出松鼠的形状，增加了菜品的趣味性和观赏性，松鼠桂鱼的酸甜口味也使其与其他鱼类菜品区别开来，更加符合现代人的口味需求。

九、在家制作的技巧

1、可以选用较小的桂鱼，这样更容易操作和炸制。

2、剞刀时可以在鱼的下面垫上筷子，以免将鱼切断。

3、炸鱼时可以分两次进行，第一次炸至淡黄色，第二次炸至金黄色，这样可以保证鱼肉的酥脆。

4、炒制卤汁时可以根据自己的口味加入适量的其他调料，如柠檬汁、橙汁等。

十、总结

松鼠桂鱼是一道经典的苏帮菜，以其独特的造型、精湛的工艺和鲜美的口感而闻名，通过本文的介绍，相信大家已经掌握了松鼠桂鱼的做法步骤和注意事项，在家中尝试制作这道美味佳肴，不仅可以享受美食带来的乐趣，还可以感受到苏州饮食文化的魅力，希望大家都能制作出美味的松鼠桂鱼，与家人和朋友一起分享。