香嫩多汁！红烧排骨终极制作秘籍（红烧排骨怎么做肉嫩好吃窍门）香嫩多汁红烧排骨的终极制作秘籍

红烧排骨,一道经典的中式菜肴，以其浓郁醇厚的酱汁和鲜嫩多汁的肉质深受大众喜爱，要做出肉嫩好吃的红烧排骨并非易事，需要掌握一些关键技巧和方法，就让我们一起走进美食的世界，详细学习如何制作这道美味佳肴。

准备食材

主要食材

• 排骨：500 克，建议选择猪肋排，肉质鲜嫩，肥瘦相间，适合红烧。
• 大葱：1 根，用于提香和去腥。
• 生姜：1 块，约 30 克，同样有去腥增香的作用。
• 大蒜：3 - 4 瓣，增添风味。
• 八角：2 个，赋予排骨独特的香味。
• 桂皮：1 小块，约 5 克，增加菜肴的醇厚口感。
• 香叶：2 - 3 片，提升香气层次。
• 干辣椒：2 - 3 个（可根据个人口味调整），增添微微的辣味。

调味料

• 料酒：20 毫升，去腥解腻。
• 生抽：30 毫升，提鲜增色。
• 老抽：10 毫升，用于上色。
• 冰糖：15 克，增加甜味和光泽。
• 盐：3 - 5 克，根据个人口味适量调整。
• 鸡精：3 克（可省略），增添鲜味。
• 食用油：适量，用于炒制食材。

工具准备

• 炒锅：选择导热均匀的铁锅或不粘锅。
• 炖锅：可以是砂锅、珐琅锅或普通的不锈钢炖锅。
• 刀具：锋利的菜刀，用于切割食材。
• 菜板：干净卫生的菜板。

处理排骨

清洗排骨

将排骨放在流动的清水中冲洗,去除表面的血水和杂质，可以用手轻轻揉搓排骨，确保清洗干净，冲洗干净后，将排骨捞出，沥干水分。

焯水

锅中加入适量的清水,冷水将排骨放入锅中，同时加入 10 毫升料酒、1 段大葱和几片生姜，开大火将水烧开，在烧水的过程中，会看到排骨表面有浮沫产生，这是排骨中的血水和杂质，用汤勺及时撇去浮沫，直到浮沫基本撇净，焯水时间大约为 3 - 5 分钟，然后将排骨捞出，用清水冲洗一遍，再次沥干水分。

炒制食材

炒糖色

锅中倒入适量的食用油,油温烧至 4 - 5 成热（将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），放入冰糖，用中小火慢慢翻炒冰糖，让冰糖在油中逐渐融化，随着翻炒，冰糖会逐渐变成焦糖色，并且产生气泡，当冰糖完全融化，颜色变成深琥珀色时，迅速将焯好水的排骨放入锅中。

翻炒排骨

排骨放入锅中后,快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，在翻炒过程中，排骨会吸收糖色的甜味和色泽，变得红亮诱人，继续翻炒 2 - 3 分钟，使排骨表面更加紧实。

加入香料

将大葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶和干辣椒放入锅中，与排骨一起翻炒，这些香料会释放出浓郁的香气，为排骨增添丰富的味道，翻炒 1 - 2 分钟，让香料的味道充分融入排骨中。

调味

向锅中加入 20 毫升料酒，去腥增香，再加入 30 毫升生抽和 10 毫升老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱油的鲜味和色泽，此时可以看到排骨的颜色变得更加浓郁。

炖煮排骨

加水

往锅中加入适量的清水,水量要没过排骨，如果使用的是砂锅或珐琅锅，可以将炒好的排骨连汤一起倒入锅中；如果使用普通不锈钢炖锅，则直接在锅中进行下一步操作。

炖煮

盖上锅盖,开大火将水烧开，然后转小火慢炖，小火慢炖是让排骨肉质鲜嫩的关键，炖煮时间大约为 40 - 60 分钟，具体时间根据排骨的大小和肉质的老嫩程度而定，在炖煮过程中，要不时观察锅中的水量，如果水太少可以适量添加一些热水。

中途检查

在炖煮 20 - 30 分钟左右时，可以打开锅盖检查一下排骨的炖煮情况，用筷子轻轻插入排骨，如果能够轻松插入，说明排骨已经基本熟透；如果筷子插入比较费劲，则需要继续炖煮。

收汁调味

收汁

当排骨炖煮至肉质鲜嫩,筷子可以轻松插入时，打开锅盖，转大火收汁，在收汁的过程中，要不断用铲子翻炒排骨，让汤汁均匀地包裹在排骨上，要注意观察汤汁的浓稠度，避免汤汁收干过度，导致排骨变干变硬。

调味

在收汁的最后阶段,根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味，轻轻翻炒均匀，让调味料充分融入汤汁中，当汤汁变得浓稠，呈现出浓郁的焦糖色时，即可关火。

装盘享用

将烧好的红烧排骨用筷子夹出,整齐地摆放在盘子中，然后将锅中剩余的汤汁均匀地浇在排骨上，让排骨更加入味，可以在盘子周围点缀一些香菜或葱花，增加菜肴的美观度。

注意事项和技巧分享

选肉技巧

• 挑选排骨时,要选择颜色鲜红、肉质有弹性、表面无黏液的排骨，尽量选择猪肋排，其肉质鲜嫩，骨头相对较少。
• 如果排骨的肉质比较老,可以在炖煮前用刀背轻轻拍打排骨，破坏其纤维组织，这样可以使排骨在炖煮过程中更容易吸收汤汁，也更加鲜嫩。

焯水要点

• 焯水时一定要冷水下锅,这样可以让排骨中的血水和杂质随着水温的升高逐渐渗出，从而更好地去除腥味。
• 撇浮沫要及时、彻底，否则会影响红烧排骨的口感和色泽。

炒糖色技巧

• 炒糖色时要注意火候,中小火慢炒，避免冰糖炒焦，如果冰糖炒焦了，会产生苦味，影响菜肴的味道。
• 当冰糖变成深琥珀色时,要迅速将排骨放入锅中，否则糖色会继续变黑，影响色泽。

炖煮技巧

• 炖煮排骨时要用小火慢炖,这样可以让排骨内部的肉质充分吸收汤汁，变得鲜嫩多汁。
• 炖煮过程中尽量不要打开锅盖,以免热量散失，影响炖煮效果，如果需要加水，一定要加热水，避免排骨遇冷收缩，影响口感。

收汁技巧

• 收汁时要不断翻炒排骨,防止汤汁粘锅糊底。
• 收汁的浓稠度要根据个人喜好调整,如果喜欢汤汁多一些，可以适当少收一会儿；如果喜欢浓稠的酱汁，可以多收一会儿。

拓展与变化

不同风味的红烧排骨

• 麻辣红烧排骨：在炒制香料时加入适量的花椒和小米辣，增加麻辣的口感，可以根据个人口味调整花椒和小米辣的用量。
• 酱香红烧排骨：减少生抽和老抽的用量，加入适量的黄豆酱或甜面酱，使红烧排骨具有浓郁的酱香味。
• 果香红烧排骨：在炖煮排骨时加入几片苹果或橙子，苹果和橙子的果香会融入排骨中，使红烧排骨具有独特的风味。

搭配建议

• 红烧排骨可以搭配米饭、面条或馒头等主食，浓郁的酱汁拌在米饭中，非常下饭。
• 可以搭配一些蔬菜,如西兰花、胡萝卜、土豆等，增加菜肴的营养和色彩，可以将土豆切成块，与排骨一起炖煮，土豆吸收了排骨的汤汁，变得软糯香甜。

常见问题解答

为什么我的红烧排骨肉质不嫩？

• 可能是排骨的选择不当,肉质本身比较老，建议选择新鲜、肉质鲜嫩的猪肋排。
• 炖煮时间不够,排骨没有充分炖煮至软烂，可以适当延长炖煮时间，确保排骨熟透。
• 焯水时开水下锅,导致排骨表面蛋白质迅速凝固，影响了内部肉质的炖煮效果，应该冷水下锅焯水。

红烧排骨的颜色不红亮怎么办？

• 炒糖色环节没有做好,糖色过浅或炒焦了，要掌握好炒糖色的火候和时间，当冰糖变成深琥珀色时及时放入排骨。
• 生抽和老抽的用量不足,可以适当增加生抽和老抽的用量，但要注意不要放太多，以免味道过咸。

红烧排骨有腥味怎么办？

• 焯水时没有撇净浮沫,导致腥味残留，在焯水过程中要及时、彻底地撇去浮沫。
• 去腥调料使用不足,可以在焯水和炒制时适当增加料酒、生姜和大葱的用量。

制作肉嫩好吃的红烧排骨需要掌握一定的技巧和方法,从食材的选择、处理，到炒制、炖煮和收汁的每一个环节都至关重要，通过本文详细的步骤和技巧分享，相信你已经对红烧排骨的制作有了更深入的了解，希望你能按照这些方法，在家中制作出美味可口的红烧排骨，与家人和朋友一起分享这份美食的快乐，在制作过程中，不要害怕失败，多尝试几次，不断总结经验，你一定能够做出让自己满意的红烧排骨，也可以根据自己的口味和喜好进行创新和变化，让这道经典菜肴焕发出新的魅力。

就赶紧准备好食材,动手制作这道香嫩多汁的红烧排骨吧！享受烹饪的乐趣，品味美食的滋味。