揭秘桂鱼的最佳做法—松鼠鳜鱼（红烧桂鱼的最佳做法）桂鱼最佳做法大揭秘，松鼠鳜鱼与红烧桂鱼做法攻略
桂鱼,学名鳜鱼，以其肉质鲜嫩、刺少肉多而闻名，是我国四大淡水名鱼之一，它营养丰富，富含蛋白质、维生素以及多种矿物质，既能补气血，又能益脾胃，深受食客们的喜爱，在众多桂鱼的做法中，松鼠鳜鱼堪称经典中的经典，这道菜造型独特，形似松鼠，外脆里嫩，酸甜适口，不仅是家庭聚会时的佳肴，更是各大餐厅的招牌菜，就让我们一起走进厨房，揭开松鼠鳜鱼这道美食的制作奥秘。
所需材料
主料
鲜活桂鱼 1 条（约 750 克），选择鲜活的桂鱼是这道菜成功的关键，新鲜的桂鱼肉质更加鲜嫩，口感更好。
辅料
- 荸荠 5 个：荸荠的加入能为菜肴增添清脆的口感。
- 水发香菇 2 朵：香菇具有独特的香味，能提升菜肴的整体风味。
- 熟火腿 20 克：火腿能为菜肴增添咸香的味道。
- 鸡蛋 1 个：鸡蛋在这道菜中主要用于挂糊。
- 葱、姜、蒜各 10 克：葱、姜、蒜是去腥增香的必备调料。
- 番茄酱 50 克：番茄酱是这道菜酸甜口味的主要来源。
- 白糖 100 克：增加甜味。
- 白醋 80 克：赋予菜肴酸甜的口感。
- 盐 3 克：用于调味。
- 料酒 20 克：去腥。
- 淀粉 150 克：用于挂糊和勾芡。
- 面粉 50 克：使鱼身更好地挂上糊。
- 食用油 1000 克（实耗约 150 克）：用于炸制鱼和炒制配料。
制作详细步骤
第一步：处理桂鱼
- 将桂鱼宰杀后,用刀刮去鱼鳞，从鱼鳃处取出内脏，再用清水冲洗干净，注意在处理内脏时，要小心操作，避免弄破鱼胆，否则会影响鱼的口感。
- 把鱼放在案板上,用刀从鱼背处下刀，沿着鱼骨将鱼肉片下，注意不要把鱼皮划破，然后将鱼头切下，用刀轻轻拍扁。
- 去除两片鱼肉上的胸刺,在鱼肉内侧先直剞，深度为鱼肉的三分之二，再斜剞，刀与鱼肉成 45 度角，刀距约 0.5 厘米，呈菱形花刀，注意刀工要均匀，这样炸制后鱼的形状才会美观。
- 将处理好的鱼头和鱼肉放入碗中,加入盐、料酒、葱、姜、蒜，腌制 15 分钟，以去除腥味。
第二步：准备配菜
- 荸荠去皮洗净,切成小丁；水发香菇洗净，切成小丁；熟火腿切成小丁；葱、姜、蒜切成末备用。
- 取一个小碗,加入番茄酱、白糖、白醋、盐、料酒和适量清水，搅拌均匀，制成调味汁备用。
第三步：挂糊
- 将腌制好的鱼头和鱼肉取出,用干净的毛巾擦干水分，以免炸制时溅油。
- 在鱼身上均匀地拍上一层面粉,然后将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，把拍好面粉的鱼头和鱼肉放入鸡蛋液中，使鱼身裹满蛋液。
- 再将裹满蛋液的鱼头和鱼肉放入淀粉中,使鱼身均匀地挂上一层淀粉，注意要将鱼身上的花刀缝隙也填满淀粉。
第四步：炸制
- 锅中倒入食用油,烧至七成热（约 180℃），将挂好糊的鱼头放入锅中，炸至定型后捞出。
- 接着将鱼肉放入锅中,炸至金黄色捞出，放在盘中摆好造型，鱼头放在前面，鱼肉放在后面，形似松鼠。
- 待油温升至九成热（约 220℃）时，将炸过的鱼头和鱼肉再次放入锅中复炸，炸至外脆里嫩，捞出沥油。
第五步：炒制配料
- 锅中留少许底油,放入葱、姜、蒜末煸炒出香味。
- 加入荸荠丁、香菇丁、火腿丁翻炒均匀。
- 倒入调好的调味汁,煮至汤汁浓稠，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁变得更加浓稠。
- 最后淋上少许热油,使汤汁更加光亮。
第六步：装盘
将炒好的调味汁均匀地浇在炸好的松鼠鳜鱼上,即可上桌，上桌时，可以在鱼身上撒上一些香菜叶作为装饰，增加菜肴的美观度。
功效
营养丰富
桂鱼本身富含蛋白质、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、钙、钾、镁、硒等营养元素，蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于身体的生长、修复和维护起着关键作用，维生素 B 族参与人体的新陈代谢，有助于维持神经系统的正常功能，钙、钾等矿物质对于骨骼健康和心脏功能的正常运作也非常重要。
滋补脾胃
从中医的角度来看,桂鱼味甘、性平，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的滋补功效，对于脾胃虚弱、食欲不振的人来说，食用桂鱼可以起到一定的调理作用，松鼠鳜鱼这道菜虽然经过炸制，但搭配了酸甜的调味汁，既能刺激食欲，又不会过于油腻，更适合脾胃虚弱者食用。
增强免疫力
桂鱼中含有的蛋白质是优质蛋白质,容易被人体吸收利用，摄入足够的优质蛋白质可以增强人体的免疫力，提高身体的抵抗力，预防疾病的发生，桂鱼中的硒元素具有抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤，进一步增强免疫力。
禁忌
过敏体质者慎食
有些人对鱼类过敏,食用桂鱼后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，如果有鱼类过敏史，应避免食用松鼠鳜鱼。
痛风患者不宜多吃
桂鱼含有一定量的嘌呤,痛风患者体内的嘌呤代谢紊乱，尿酸水平升高，过多食用含嘌呤高的食物会导致尿酸进一步升高，诱发痛风发作，痛风患者应适量食用或避免食用松鼠鳜鱼。
高血脂患者注意烹饪方式
虽然桂鱼本身的脂肪含量相对较低,但松鼠鳜鱼这道菜经过炸制，会吸收大量的油脂，导致其脂肪含量增加，高血脂患者在食用时应注意控制量，并且可以搭配一些清淡的蔬菜，以平衡营养摄入。
糖尿病患者控制糖分摄入
松鼠鳜鱼的调味汁中含有较多的白糖,糖尿病患者在食用时应注意控制量，避免因摄入过多的糖分而导致血糖升高，如果糖尿病患者想吃这道菜，可以适当减少白糖的用量，或者选择其他低糖的调味方式。
注意事项
刀工技巧
在给鱼肉剞花刀时,要掌握好刀的深度和角度，避免切破鱼皮，刀工的好坏直接影响到鱼炸制后的形状和口感。
炸制火候
炸制鱼时,要注意油温的控制，第一次炸制时油温不宜过高，以免鱼表面炸焦而内部未熟；复炸时油温要高，这样才能使鱼炸至外脆里嫩。
调味汁的比例
调味汁的酸甜比例要根据个人口味进行调整,白糖和白醋的比例为 5:4 比较合适，调味汁的浓稠度也要适中，太稀则无法挂在鱼身上，太稠则口感不佳。
卫生问题
在制作过程中,要注意食材的卫生和厨房的清洁，避免细菌污染，处理过生鱼的案板和刀具要及时清洗消毒，以免交叉污染。
松鼠鳜鱼这道美食将桂鱼的鲜美与独特的造型、酸甜的口味完美结合，制作过程虽然复杂，但只要掌握了关键步骤和技巧，相信你也能在家中做出这道令人垂涎欲滴的佳肴，无论是家庭聚会还是招待朋友，松鼠鳜鱼都能为餐桌增添一份别样的风采，希望大家都能在烹饪的过程中享受乐趣，品尝到美味的松鼠鳜鱼。
