松鼠桂鱼的做法刀法全解析（松鼠桂鱼的做法刀法视频）松鼠桂鱼做法及刀法全解析（附视频）

松鼠桂鱼，这道闻名遐迩的苏帮名菜，以其独特的外形、鲜嫩的口感和酸甜的味道，一直以来都备受食客们的喜爱，它宛如一件精美的艺术品，鱼身经巧妙刀法处理后，炸制后形似松鼠，上桌时浇上滚烫的卤汁，还会发出“吱吱”的声响，仿佛松鼠在欢叫，不仅视觉上给人带来强烈的冲击，味觉上更是一场极致的享受，就让我们一起走进厨房，探寻松鼠桂鱼的制作奥秘,尤其是其中至关重要的刀法技巧。

所需材料

主料

鲜活桂鱼 1 条（约 750 克 - 1000 克），选择桂鱼是因为其肉质鲜嫩，刺少肉多，非常适合制作这道菜，过大的鱼在炸制时可能不易熟透,过小则造型不够美观。

辅料

1. 虾仁 50 克,虾仁的加入能为菜肴增添鲜美的口感和丰富的口感层次。
2. 熟笋丁 25 克，笋丁的爽脆可以中和鱼肉的软嫩,使口感更加丰富。
3. 水发香菇丁 25 克,香菇独特的香味能提升整道菜的风味。
4. 青豌豆 25 克，青豌豆的翠绿颜色为菜肴增添了一份清新,同时也丰富了口感。
5. 鸡蛋 1 个,鸡蛋在制作过程中起到粘合和增加色泽的作用。

调料

1. 番茄酱 100 克，番茄酱是这道菜酸甜口味的主要来源,选择品质好的番茄酱能让味道更加浓郁。
2. 绵白糖 150 克，绵白糖增加甜味,根据个人口味可以适当调整用量。
3. 香醋 100 毫升，香醋赋予菜肴独特的酸味,提升口感的丰富度。
4. 绍酒 20 毫升,绍酒可以去腥增香。
5. 精盐 2 克，精盐用于调味,提升整体味道的层次感。
6. 干淀粉 200 克，干淀粉用于挂糊,使鱼炸制后外皮酥脆。
7. 湿淀粉 25 克，湿淀粉用于勾芡,使卤汁更加浓稠。
8. 猪肉汤 150 毫升,猪肉汤能为卤汁增添鲜味。
9. 熟猪油 1500 克（约耗 200 克），熟猪油能使鱼炸制后色泽金黄,口感酥脆。

制作详细步骤

第一步：桂鱼的处理

1. 将鲜活桂鱼放在砧板上，用刀背在鱼的头部两侧轻轻拍打，使其昏迷，便于后续操作，然后用刀从鱼的鳃部下方切入，割断鱼的喉咙,放净血水。
2. 用刀从鱼的尾部向头部方向逆着鱼鳞刮去鱼鳞，注意要刮得干净,尤其是鱼鳃附近和鱼鳍根部的鱼鳞。
3. 在鱼的腹部靠近肛门处划一刀，用手指插入鱼腹，掏出内脏，然后用清水冲洗干净鱼腹内部,去除血水和杂质。
4. 用刀在鱼的鳃盖处将鳃片割下，再用清水冲洗鱼的头部和鳃部,确保没有残留的杂质。

第二步：独特的刀法处理

1. 去骨
   • 将处理好的桂鱼平放在砧板上，用刀从鱼的背部紧贴鱼骨处下刀，从头部向尾部方向片开，将一侧的鱼肉与鱼骨分离，然后将鱼翻面,用同样的方法片开另一侧的鱼肉。
   • 用刀将鱼腹部的细刺剔除干净，注意操作要小心，避免划破鱼肉,将鱼骨和鱼头保留备用。
2. 剞花刀
   • 将片好的两片鱼肉皮朝下放在砧板上，先在鱼肉上斜着剞刀，刀与鱼肉成 45 度角，刀距约为 0.5 厘米，深度至鱼皮,但不要划破鱼皮。
   • 然后再直着剞刀，刀距与斜剞刀的刀距相同，深度也至鱼皮，这样就形成了菱形的花刀，注意花刀的深度和间距要均匀,这样炸制后鱼的造型才会美观。
   • 在鱼头的两面也剞上十字花刀，深度约为 1 厘米,这样可以使鱼头在炸制时更加入味。

第三步：腌制与挂糊

1. 将剞好花刀的鱼肉和鱼头放入盆中，加入绍酒、精盐，用手轻轻抓匀，腌制 15 分钟左右,使其入味。
2. 将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，然后将腌制好的鱼肉和鱼头放入鸡蛋液中,使其均匀地裹上一层鸡蛋液。
3. 将裹好鸡蛋液的鱼肉和鱼头放入干淀粉中，用手将干淀粉均匀地拍在鱼肉和鱼头上，尤其是花刀的缝隙中要填满干淀粉,使鱼的表面形成一层厚厚的淀粉层。

第四步：炸制过程

1. 锅中倒入熟猪油，用中火加热至油温达到 150℃左右（可以用一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可）。
2. 将拍好干淀粉的鱼头放入油锅中，用漏勺轻轻翻动，炸至鱼头定型，颜色金黄,捞出沥干油分。
3. 接着将鱼肉的皮朝下，用手提起鱼尾，使鱼肉自然展开，放入油锅中，先炸鱼尾部分，使其翘起，然后再将鱼肉全部放入油锅中炸制，炸制过程中要用漏勺轻轻翻动鱼肉，使其受热均匀，炸至鱼肉呈金黄色，外皮酥脆，用筷子插入鱼肉中没有血水流出，说明鱼肉已经熟透,捞出沥干油分。
4. 将炸好的鱼头和鱼肉放在盘中,拼成鱼的形状。

第五步：卤汁的制作

1. 锅中留少许底油，放入虾仁煸炒至变色,盛出备用。
2. 锅中再放入熟笋丁、水发香菇丁、青豌豆煸炒片刻。
3. 加入番茄酱，用小火煸炒出红油，然后加入绵白糖、香醋、绍酒、精盐、猪肉汤，搅拌均匀,煮至汤汁沸腾。
4. 用湿淀粉勾芡，边倒湿淀粉边用铲子搅拌，使汤汁变得浓稠，然后加入煸炒好的虾仁，搅拌均匀,卤汁就制作完成了。

第六步：装盘与浇汁

将制作好的卤汁迅速浇在炸好的松鼠桂鱼上，此时鱼会发出“吱吱”的声响，仿佛松鼠在欢叫,一道色香味俱佳的松鼠桂鱼就大功告成了。

功效

营养丰富

桂鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难。

有益脾胃

从中医的角度来看，桂鱼味甘、性平，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的滋补功效，对于脾胃虚弱、食欲不振等症状有一定的改善作用。

增强免疫力

桂鱼中的蛋白质是优质蛋白质，有助于身体的生长发育和修复，能够增强人体的免疫力，提高身体的抵抗力,预防疾病的发生。

禁忌

过敏体质者慎食

对于对鱼类过敏的人群，食用松鼠桂鱼可能会引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等，严重的甚至会危及生命,过敏体质者应避免食用。

痛风患者不宜多吃

桂鱼属于高嘌呤食物，痛风患者体内的尿酸水平较高，食用高嘌呤食物会导致尿酸进一步升高，加重痛风症状,痛风患者应尽量少吃或不吃松鼠桂鱼。

内热者不宜多食

由于松鼠桂鱼在制作过程中经过油炸，属于高热量、高脂肪的食物，而且加入了较多的糖和醋等调料，性质偏温热，内热者食用后可能会加重体内的热气，出现上火、口干、口苦等症状,内热者不宜多食。

术后患者谨慎食用

手术后的患者身体较为虚弱，肠胃功能也尚未完全恢复，松鼠桂鱼的油炸部分不易消化，可能会给肠胃带来负担，影响身体的恢复,术后患者应在医生的建议下谨慎食用。

松鼠桂鱼这道菜不仅考验厨师的厨艺，更考验厨师的刀法技巧，通过以上详细的制作步骤，相信大家已经对松鼠桂鱼的做法和刀法有了深入的了解，在制作过程中，每一个环节都需要用心去操作，尤其是刀法的处理，直接影响到鱼的造型和口感，希望大家都能在厨房中制作出美味的松鼠桂鱼，享受美食带来的快乐。