正宗老北京炸酱的做法，传承老北京的独特风味（正宗老北京炸酱的做法视频）正宗老北京炸酱怎么做才好吃

老北京炸酱面,是北京极具代表性的传统美食之一，而炸酱则是这道美食的灵魂所在，一碗地道的老北京炸酱，色泽红亮，酱香浓郁，咸甜适口，搭配上筋道的面条和各种新鲜的蔬菜码儿，那口感层次丰富，令人回味无穷，它承载着老北京的历史文化和人们对家乡的深厚情感，无论是老北京人还是外地游客，都对这一口念念不忘，就让我们一起走进老北京炸酱的世界，学习它的正宗做法，将这份独特的风味传承下去。

所需材料

（一）主要食材

1. 猪肉：500 克，建议选择肥瘦相间的五花肉，这样炸出的酱口感更丰富，既有瘦肉的嚼劲，又有肥肉的香润。
2. 黄酱：200 克，黄酱是老北京炸酱的关键调料，它具有浓郁的豆香和咸鲜味道。
3. 甜面酱：100 克，甜面酱能增加炸酱的甜味和黏稠度，与黄酱搭配使用，使炸酱的味道更加平衡。
4. 面条：适量，可根据食用人数选择合适的量，一般每人 100 - 150 克。
5. 蔬菜码儿：黄瓜 1 根、豆芽 100 克、芹菜 100 克、心里美萝卜 50 克等，蔬菜码儿不仅能为炸酱面增添色彩，还能提供丰富的维生素和膳食纤维。

（二）辅助食材

1. 葱：1 根，大葱具有去腥增香的作用，是炸酱中不可或缺的调料。
2. 姜：1 块，约 10 克，姜能去除猪肉的腥味，增加酱的风味。
3. 蒜：3 - 4 瓣，蒜在炸酱中起到提味的作用，食用时搭配面条和蔬菜，味道更佳。
4. 食用油：适量，用于炸制酱料。
5. 清水：适量，用于稀释酱料。

制作详细步骤

（一）准备工作

1. 将猪肉洗净,切成黄豆大小的丁，切肉丁时尽量大小均匀，这样在炸制过程中才能受热均匀，成熟度一致。
2. 把葱切成葱花,姜切成姜末，蒜切成蒜末备用，葱、姜、蒜的大小可以根据个人喜好适当调整，但不宜过大或过小。
3. 黄瓜洗净,切成细丝；豆芽洗净，焯水备用；芹菜洗净，切成小段，焯水备用；心里美萝卜切成细丝，蔬菜码儿的切法可以根据个人喜好进行调整，但尽量保持形状细长，方便搭配面条食用。
4. 将黄酱和甜面酱放入碗中,加入适量清水，搅拌均匀，使酱料的浓稠度适中，搅拌时要注意力度，避免酱料溅出。

（二）炸制酱料

1. 热锅凉油,将锅放在炉灶上，倒入适量食用油，油温烧至 4 - 5 成热（大约 120 - 150℃），判断油温的方法可以将一根筷子插入油中，如果筷子周围有小气泡冒出，说明油温合适。
2. 放入切好的肉丁,用铲子翻炒至肉丁变色，表面微微金黄，翻炒过程中要不断搅拌，使肉丁受热均匀，避免粘锅。
3. 加入姜末,继续翻炒出香味，姜末能去除肉丁的腥味，增加酱的风味。
4. 当肉丁炒至变色后,将搅拌好的酱料倒入锅中，此时要注意酱料会溅出，小心烫伤。
5. 用铲子迅速搅拌均匀,使酱料和肉丁充分融合，搅拌时要顺着一个方向，避免酱料结块。
6. 转小火,慢慢熬制酱料，在熬制过程中，要不断搅拌，防止酱料糊锅，熬制时间大约为 15 - 20 分钟，直到酱料变得浓稠，色泽红亮。
7. 在熬制酱料的过程中,可以根据个人口味加入适量的清水，调节酱料的浓稠度，如果酱料太稠，可以适当加入一些清水；如果酱料太稀，可以多熬一会儿，让水分蒸发。
8. 当酱料熬制到差不多时,加入葱花和蒜末，搅拌均匀，葱花和蒜末能为炸酱增添香味，提升口感。

（三）煮面与搭配

1. 另起一锅,加入适量清水，大火烧开，水开后放入面条，按照面条的说明煮至熟透，煮面时要注意搅拌，防止面条粘连。
2. 煮好的面条捞出,放入冷开水中过凉，这样可以使面条更加筋道，过凉后的面条捞出，沥干水分，放入碗中。
3. 将炸好的酱料浇在面条上,再依次铺上准备好的蔬菜码儿，蔬菜码儿的摆放可以根据个人喜好进行调整，使面条看起来更加美观。
4. 用筷子将酱料、面条和蔬菜码儿搅拌均匀，就可以尽情享用正宗的老北京炸酱面啦！搅拌时要注意力度，避免面条断裂。

功效

（一）补充营养

1. 猪肉是优质蛋白质的重要来源,富含多种必需氨基酸，能够满足人体生长发育和维持正常生理功能的需要，猪肉中还含有丰富的脂肪、维生素 B 族、铁、锌等营养成分，有助于提高身体免疫力，增强体力。
2. 黄酱和甜面酱中含有一定量的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，大豆发酵制成的黄酱含有多种有益微生物和生物活性物质，如大豆异黄酮、蛋白酶等，具有抗氧化、降低胆固醇、调节肠道菌群等作用。
3. 蔬菜码儿中的黄瓜、豆芽、芹菜、心里美萝卜等蔬菜富含维生素、膳食纤维和矿物质，维生素 C 具有抗氧化作用，能够促进胶原蛋白的合成，增强皮肤的弹性；膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病的发生风险。

（二）开胃消食

老北京炸酱的味道浓郁醇厚,咸甜适口，能够刺激人的味觉神经，增加食欲，在炎热的夏天，一碗炸酱面可以让人胃口大开；在寒冷的冬天，热乎乎的炸酱面则能让人感到温暖和满足，蔬菜码儿的清爽口感能够中和炸酱的油腻感，使整个饮食更加均衡，有助于消化吸收。

（三）提供能量

面条是碳水化合物的主要来源,能够为人体提供大量的能量，在经过一天的工作或学习后，食用一碗炸酱面可以快速补充能量，缓解疲劳，恢复体力，面条的消化吸收相对较慢，能够提供持久的饱腹感，让人在一段时间内不会感到饥饿。

禁忌

（一）高血压患者

老北京炸酱中使用了较多的黄酱和甜面酱,这些酱料中含有较高的盐分，高血压患者过量食用可能会导致血压升高，不利于血压的控制，高血压患者在食用炸酱时要注意控制量，或者可以选择低盐的酱料进行制作。

（二）肥胖人群

由于炸酱中使用了五花肉,含有一定量的脂肪，而且酱料本身也含有较高的热量，肥胖人群过量食用可能会导致热量摄入过多，加重肥胖问题，肥胖人群可以选择瘦肉代替五花肉，减少脂肪的摄入，同时控制炸酱的食用量。

（三）糖尿病患者

面条中含有大量的碳水化合物,食用后会使血糖升高，糖尿病患者在食用炸酱面时要注意控制面条的量，同时可以搭配一些富含膳食纤维的蔬菜，延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖，酱料中也含有一定量的糖分，糖尿病患者要谨慎选择甜面酱的用量。

（四）对某些食材过敏者

如果对猪肉、黄酱、甜面酱、葱、姜、蒜等食材过敏，应避免食用老北京炸酱，食用后可能会引起过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等，严重的过敏反应甚至会危及生命。

注意事项

（一）食材选择

1. 猪肉要选择新鲜、无异味的五花肉，避免使用冷冻时间过长或变质的猪肉。
2. 黄酱和甜面酱要选择正规品牌,注意查看生产日期和保质期，确保酱料的质量。
3. 蔬菜码儿要选择新鲜、无农药残留的蔬菜，清洗干净后再食用。

（二）火候掌握

1. 炸制肉丁时,油温不宜过高，以免肉丁表面炸焦而内部还未熟透。
2. 熬制酱料时,要小火慢熬，不断搅拌，防止酱料糊锅，如果酱料开始冒烟，说明火候过大，应立即调小火力。

（三）卫生问题

1. 在制作过程中,要注意厨房的卫生，保持厨具和食材的清洁，切肉、切菜的案板和刀具要分开使用，避免交叉污染。
2. 煮面和炸酱料的锅具要清洗干净,避免残留的杂质影响口感和卫生。
3. 食用炸酱面时,要注意餐具的卫生，最好使用经过消毒的碗筷。

（四）保存方法

如果一次制作的炸酱过多,吃不完可以将其放入密封容器中，放入冰箱冷藏保存，一般情况下，冷藏保存的炸酱可以保存 2 - 3 天，再次食用时，要将炸酱加热至熟透，以确保食品安全。

文化内涵

老北京炸酱面不仅仅是一道美食,更是老北京文化的重要组成部分，它承载着北京人的生活记忆和情感，反映了北京的地域特色和民俗风情。

在老北京的胡同里,经常可以看到人们端着一碗炸酱面，坐在门口或树下，一边吃一边聊天，这种场景充满了浓浓的生活气息，是老北京人邻里之间交流感情的一种方式，炸酱面也成为了北京人招待外地朋友的特色美食，通过一碗面，让外地人感受到北京的热情和独特魅力。

老北京炸酱面的制作工艺和搭配方式也有着一定的传统和讲究,从食材的选择到酱料的调制，再到蔬菜码儿的搭配，每一个环节都蕴含着老北京人的智慧和文化传承，这种对美食的执着和追求，体现了北京人对生活的热爱和对传统文化的尊重。

不同地区的变化与融合

随着时间的推移和地域的交流,老北京炸酱也在不断地发生着变化和融合，在不同的地区，人们根据当地的口味和饮食习惯，对老北京炸酱进行了一些改良和创新。

（一）南方地区

在南方一些地区,由于人们的口味相对清淡，对老北京炸酱进行了调整，他们可能会减少黄酱和甜面酱的用量，增加一些辣椒、花椒等调料，使炸酱的味道更加丰富多样，在蔬菜码儿的选择上，也会加入一些当地的特色蔬菜，如青菜、生菜等，使炸酱面更符合南方人的口味。

（二）东北地区

东北地区的人们喜欢吃炖菜和面食,他们在制作老北京炸酱时，可能会加入一些土豆、豆角等蔬菜一起炖煮，使炸酱的口感更加浓郁，东北地区的炸酱面通常会搭配一些蒜泥、辣椒油等调料，增加面条的辣味和蒜香味。

（三）国外

在国外的中餐馆中,老北京炸酱面也受到了很多人的喜爱，为了适应外国人的口味，厨师们会对炸酱的配方进行一些调整，如减少盐分和糖分的用量，增加一些蔬菜的种类和色彩，在面条的选择上，也会根据当地的市场情况，使用一些类似意大利面或乌冬面的面条，使老北京炸酱面更具国际化特色。

这种不同地区的变化与融合,不仅丰富了老北京炸酱的口味和种类，也促进了不同地域文化之间的交流和融合，让更多的人了解和喜爱上了这道传统的北京美食。

正宗老北京炸酱的做法虽然看似简单,但其中却蕴含着丰富的文化内涵和制作技巧，通过本文的介绍，相信大家已经掌握了老北京炸酱的制作方法和相关知识，希望大家在制作和品尝炸酱面的过程中，能够感受到老北京的独特魅力，传承和弘扬这一传统美食文化。