揭秘老式五仁月饼馅料配方与制作窍门（老式五仁月饼馅料配方窍门东北五仁月饼）揭秘东北老式五仁月饼馅料配方与制作窍门

在众多传统月饼品类中,老式五仁月饼宛如一颗璀璨的明珠，承载着几代人的中秋记忆，它那丰富多样的食材搭配，浓郁醇厚的口感，是其他月饼难以比拟的，五仁月饼中的“五仁”通常寓意着五谷丰登、五福临门，具有美好的象征意义，如今市场上的五仁月饼质量参差不齐，很多人难以寻觅到记忆中那纯正的老式五仁月饼味道，只要掌握了正确的老式五仁月饼馅料配方和制作窍门，在家也能轻松制作出美味正宗的五仁月饼，就让我们一同走进老式五仁月饼馅料的制作世界。

所需材料

主料

1. 杏仁 100 克：杏仁富含蛋白质、维生素 E 等营养成分，具有润肺止咳、润肠通便的功效，为五仁月饼增添独特的坚果香气。
2. 桃仁 100 克：桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸，有活血祛瘀、润肠通便的作用，其口感香脆，是五仁月饼不可或缺的原料之一。
3. 花生仁 150 克：花生仁是常见的坚果，富含蛋白质和油脂，能赋予月饼浓郁的香味和丰富的口感。
4. 瓜子仁 100 克：瓜子仁富含维生素 B 族等营养物质，口感酥脆，为五仁月饼增添了别样的风味。
5. 芝麻 50 克：芝麻分为白芝麻和黑芝麻，这里建议选用黑芝麻，它含有丰富的铁和维生素 E，具有补肝肾、益精血的作用，同时为月饼带来浓郁的芝麻香。
6. 橄榄仁 50 克：橄榄仁具有润肺、下气、补血的功效，其独特的口感为五仁月饼增添了一份细腻与清甜。
7. 糯米 100 克：糯米能增加馅料的黏性，使馅料更好地粘合在一起，同时赋予月饼软糯的口感。
8. 糖冬瓜 100 克：糖冬瓜是用冬瓜经过糖渍制成，清甜爽口，为五仁月饼带来一丝甜蜜的滋味。
9. 玫瑰糖 50 克：玫瑰糖散发着浓郁的玫瑰香气，不仅能增添月饼的风味，还具有理气解郁、和血散瘀的功效。

辅料

1. 白砂糖 150 克：白砂糖为馅料提供甜味，调节口感。
2. 麦芽糖 50 克：麦芽糖能增加馅料的黏性和光泽度，使馅料更加滋润。
3. 熟花生油 100 毫升：花生油能使馅料更加滋润，便于制作成型，同时增加馅料的香味。
4. 熟面粉 100 克：熟面粉可以吸收馅料中的水分，调整馅料的湿度和硬度，使馅料更容易成型。
5. 盐 3 克：盐的用量虽少，但能起到提鲜的作用，平衡馅料的味道。

制作详细步骤

准备工作

1. 烤制坚果：将杏仁、桃仁、花生仁放入预热至 150℃的烤箱中，烤制 10 - 15 分钟，直到坚果表面金黄、香气四溢，烤制过程中要注意观察，避免烤焦，瓜子仁、芝麻可以用小火在锅中慢慢翻炒，炒至微微发黄、有香味溢出即可，将烤好或炒好的坚果晾凉后，用擀面杖稍微压碎，不要压得太碎，保留一些颗粒感，这样能使馅料口感更加丰富。
2. 处理糯米：把糯米淘洗干净，用清水浸泡 2 - 3 小时，然后沥干水分，将浸泡好的糯米放入蒸锅中，大火蒸 20 - 25 分钟，直到糯米熟透，蒸好的糯米取出后，放在通风处晾凉，然后用擀面杖擀成细粉。
3. 切碎糖冬瓜：将糖冬瓜切成小颗粒状，大小约为 0.5 厘米见方，方便与其他馅料混合。

混合馅料

1. 调配糖液：在锅中加入白砂糖、麦芽糖和 100 毫升清水，小火加热，不断搅拌，直到糖完全溶解，煮至糖液微微浓稠，注意煮糖液时要控制好火候，避免糖液烧焦，煮好的糖液放凉备用。
2. 混合干性材料：将压碎的坚果、糯米粉、糖冬瓜粒、玫瑰糖、熟面粉和盐放入一个大碗中，搅拌均匀，使各种材料充分混合。
3. 加入糖液和油：将放凉的糖液慢慢倒入混合好的干性材料中，同时加入熟花生油，用筷子或刮刀搅拌均匀，刚开始搅拌时，馅料可能比较松散，但随着搅拌的进行，馅料会逐渐变得湿润、有黏性，搅拌至馅料能够捏成团，但又不会过于湿软的状态即可。

调整馅料状态

1. 检验湿度：取一小块馅料，用手捏紧，如果馅料能够成型，且不松散，说明湿度合适；如果馅料太干，捏不成团，可以适量加入一些糖液或熟花生油；如果馅料太湿，容易散开，可以适量加入一些熟面粉进行调整。
2. 静置醒发：将调好的馅料放入保鲜袋中，扎紧袋口，放置在阴凉处静置 1 - 2 小时，让馅料充分吸收水分，各种味道相互融合，口感更加醇厚。

包制月饼

1. 准备饼皮：可以选择购买现成的月饼饼皮，也可以自己制作，自制饼皮的话，可以用中筋面粉 200 克、转化糖浆 120 毫升、枧水 3 毫升、花生油 50 毫升混合均匀，揉成光滑的面团，醒发 1 小时。
2. 分割馅料和饼皮：将醒发好的馅料和饼皮分别分成若干小块，一般每个月饼的馅料重量为 30 - 40 克，饼皮重量为 20 - 30 克。
3. 包制月饼：取一块饼皮，放在手心压扁，将馅料放在饼皮中间，然后用手指慢慢将饼皮向上推，包裹住馅料，最后将饼皮收口捏紧，将包好的月饼坯放入月饼模具中，轻轻按压，脱模后放在烤盘上。

烤制月饼

1. 预热烤箱：将烤箱预热至 200℃。
2. 刷蛋液：在月饼表面轻轻刷上一层蛋液，注意不要刷得太多，以免影响月饼的外观。
3. 烤制月饼：将刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱中，烤 5 分钟后，将烤箱温度调至 180℃，继续烤 15 - 20 分钟，直到月饼表面金黄、花纹清晰，烤制过程中要注意观察月饼的颜色，避免烤焦。

功效

老式五仁月饼的馅料中含有多种坚果和食材,具有丰富的营养价值和一定的保健功效。

1. 滋养身体：杏仁、桃仁、花生仁等坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，能为人体提供充足的能量，滋养身体，增强免疫力。
2. 润肺止咳：杏仁和橄榄仁具有润肺止咳的作用，对于肺燥咳嗽、咽干口渴等症状有一定的缓解作用。
3. 润肠通便：桃仁和芝麻含有丰富的油脂，能润滑肠道，促进肠道蠕动，起到润肠通便的作用，预防便秘。
4. 理气解郁：玫瑰糖具有理气解郁、和血散瘀的功效，能缓解情绪压力，调节气血，对于女性的月经不调等症状也有一定的辅助治疗作用。

禁忌

1. 糖尿病患者慎食：老式五仁月饼馅料中含有大量的白砂糖和麦芽糖，糖分含量较高，糖尿病患者食用后可能会导致血糖升高，不利于血糖的控制，糖尿病患者应谨慎食用，如需食用，应选择低糖或无糖的五仁月饼，并严格控制食用量。
2. 肥胖人群适量食用：五仁月饼馅料中的坚果和油脂含量较高，热量较大，肥胖人群过量食用可能会导致热量摄入过多，加重肥胖问题，肥胖人群应适量食用，同时注意搭配蔬菜、水果等低热量食物。
3. 肠胃虚弱者少吃：五仁月饼中的糯米和坚果不易消化，肠胃虚弱者食用过多可能会引起消化不良、腹胀、腹痛等症状，肠胃虚弱者应少吃五仁月饼，尤其是在空腹或肠胃不适时，更要避免食用。
4. 过敏体质者注意：如果对五仁月饼馅料中的某些食材过敏，如杏仁、花生、芝麻等，应避免食用，以免引发过敏反应。

保存方法

1. 常温保存：如果月饼在短时间内（1 - 2 天）能够食用完，可以将其放在常温下保存，将月饼放在通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
2. 冷藏保存：如果月饼需要保存较长时间（3 - 5 天），可以将其放入冰箱冷藏室保存，将月饼用保鲜袋或保鲜盒密封好，防止月饼吸收冰箱内的异味，冷藏后的月饼口感会变得有些硬，食用前可以将其取出，放置在室温下回温一段时间，口感会有所改善。
3. 冷冻保存：如果月饼需要保存更长时间（1 个月以上），可以将其放入冰箱冷冻室保存，冷冻保存的月饼可以保存较长时间，但食用前需要提前解冻，解冻后的月饼口感可能会有所变化，不如新鲜制作的月饼。

常见问题及解决方法

1. 馅料太干：如果在制作过程中发现馅料太干，捏不成团，可以适量加入一些糖液或熟花生油，搅拌均匀，使馅料达到合适的湿度。
2. 馅料太湿：如果馅料太湿，容易散开，可以适量加入一些熟面粉进行调整，加入熟面粉后，继续搅拌均匀，直到馅料能够成型。
3. 月饼表面开裂：月饼表面开裂可能是由于烤制温度过高、时间过长或蛋液刷得太多等原因引起的，在烤制月饼时，要控制好烤箱温度和时间，避免温度过高，刷蛋液时要轻轻刷一层，不要刷得太厚。
4. 月饼不熟：如果月饼烤好后，内部还没有熟透，可以将月饼取出，放入烤箱中，用较低的温度（150℃）继续烤制 5 - 10 分钟，直到月饼完全熟透。

创意改良

1. 添加水果干：可以在五仁月饼馅料中加入一些葡萄干、蔓越莓干等水果干，增加馅料的酸甜口感和丰富度。
2. 更换坚果种类：除了传统的杏仁、桃仁、花生仁等坚果，还可以尝试加入腰果、夏威夷果等其他坚果，为月饼带来不同的风味。
3. 制作特色口味：可以根据个人口味，在馅料中加入一些巧克力、抹茶粉等，制作出巧克力五仁月饼、抹茶五仁月饼等特色口味的月饼。

制作老式五仁月饼馅料需要掌握一定的配方和窍门,注重每一个细节，只要按照上述步骤认真制作，相信你一定能在家中制作出美味正宗的老式五仁月饼，与家人一起分享这份传统的中秋美食，希望大家都能在制作和品尝月饼的过程中，感受到浓浓的节日氛围和家庭的温暖。