舌尖上的粤菜小炒之旅，鲜香之味的极致演绎（粤菜小炒100例菜谱）粤菜小炒100例，开启舌尖上鲜香之味的极致之旅

粤菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名遐迩，粤菜小炒更是其中的精髓所在，它讲究食材的新鲜、火候的精准把握以及调料的巧妙搭配，能够在短时间内将各种食材的鲜美发挥到极致，给食客带来一场无与伦比的味觉盛宴，我们就来学习一道经典的粤菜小炒——干炒牛河,感受粤菜小炒的独特魅力。

所需材料

主料

1. 河粉 250 克：河粉是干炒牛河的灵魂所在,选择优质的河粉能够让这道菜的口感更加爽滑劲道。
2. 牛肉 100 克：选用牛里脊或者牛霖肉，肉质鲜嫩，适合炒制。

   辅料

3. 绿豆芽 50 克：为菜肴增添清爽的口感。
4. 韭菜 30 克：切成段,增加香味。
5. 洋葱 30 克：切成丝，丰富口感。

   调料

6. 生抽 15 毫升：增添鲜味和色泽。
7. 老抽 5 毫升：加深颜色。
8. 料酒 10 毫升：去腥增香。
9. 淀粉 5 克：用于腌制牛肉。
10. 盐 2 克：根据个人口味适量调整。
11. 糖 3 克：提鲜。
12. 食用油 30 毫升：炒菜用。

制作详细步骤

前期准备

1. 将牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入 5 毫升生抽、5 毫升料酒、5 克淀粉，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，让牛肉充分吸收调料,更加鲜嫩。
2. 把河粉放在一旁备用,注意不要让河粉粘连在一起。
3. 将绿豆芽洗净，去除根部；韭菜洗净，切成约 3 厘米长的段；洋葱去皮,切成丝。
4. 取一个小碗，将剩下的 10 毫升生抽、5 毫升老抽、2 克盐、3 克糖混合在一起，搅拌均匀,制成调味汁。

炒制牛肉

1. 热锅，倒入 10 毫升食用油，油热后将腌制好的牛肉片放入锅中，用筷子迅速将牛肉片划散,避免粘连。
2. 炒至牛肉变色，刚刚熟透的状态，盛出备用，此时的牛肉鲜嫩多汁,口感最佳。

炒制配菜

1. 锅中再加入 10 毫升食用油，放入洋葱丝煸炒，洋葱丝在热油中会散发出香甜的气味,炒至洋葱丝变软透明。
2. 接着放入绿豆芽，快速翻炒几下，让绿豆芽受热均匀，绿豆芽容易熟，不要炒太久,以免失去脆嫩的口感。
3. 当绿豆芽稍微变软后，加入韭菜段，继续翻炒，韭菜段炒至断生即可,然后将炒好的配菜盛出。

炒制河粉

1. 锅中留少许底油，将河粉放入锅中，用锅铲将河粉轻轻压散,使其均匀地受热。
2. 倒入之前调好的调味汁，沿着锅边慢慢淋入,让调味汁充分渗透到河粉中。
3. 用筷子和锅铲配合，将河粉不断翻炒，使河粉均匀上色，并且避免粘连，炒至河粉干爽,有微微的焦香味道。

混合翻炒

1. 将炒好的牛肉片和配菜重新倒入锅中,与炒好的河粉一起翻炒均匀。
2. 继续翻炒几分钟，让牛肉、配菜和河粉的味道相互融合，注意火候不要太大,以免炒焦。

装盘出锅

将炒好的干炒牛河盛出装盘，一道香气扑鼻、色香味俱佳的干炒牛河就完成了，可以根据个人喜好撒上一些葱花或者芝麻,增添美观和口感。

功效

补充能量

河粉是由大米制成的，富含碳水化合物，能够为人体提供大量的能量，是人们日常活动的重要能量来源，在忙碌的一天后，吃上一份干炒牛河，能够迅速补充体力,恢复精神。

提供优质蛋白质

牛肉是优质蛋白质的良好来源，其中含有人体所需的多种必需氨基酸，而且氨基酸组成与人体需要接近，易于被人体吸收利用，蛋白质对于身体的生长、修复和维护组织非常重要，尤其适合儿童、青少年、运动员以及身体虚弱的人群。

促进消化

绿豆芽含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，膳食纤维还可以降低胆固醇的吸收,有助于维持肠道健康。

增强免疫力

牛肉中含有丰富的铁、锌等矿物质以及维生素 B 族等营养成分，这些营养物质对于增强人体免疫力、维持正常的生理功能具有重要作用，锌能够促进免疫系统的发育和功能，铁是血红蛋白的组成成分,对于氧气的运输和利用至关重要。

禁忌

肠胃不适者

由于干炒牛河中的河粉相对比较难消化，对于肠胃功能较弱或者患有肠胃疾病的人来说，过量食用可能会引起消化不良、胃胀、胃痛等不适症状，这类人群应该适量食用,或者选择将河粉煮得更软烂一些。

高血压患者

干炒牛河在制作过程中加入了较多的生抽、老抽等调味料，这些调味料中含有较高的盐分，高血压患者需要严格控制钠的摄入量，过量食用高盐食物会导致血压升高，不利于病情的控制，高血压患者应该少吃干炒牛河,或者在制作过程中减少盐的用量。

肥胖人群

干炒牛河的热量相对较高，尤其是在炒制过程中加入了较多的食用油，肥胖人群需要控制热量摄入，过多食用干炒牛河可能会导致体重进一步增加，如果肥胖人群想吃干炒牛河，可以适当减少食用油的用量,或者搭配一些低热量的蔬菜一起食用。

对某些食材过敏者

如果对牛肉、绿豆芽、韭菜等食材过敏，应该避免食用干炒牛河，过敏反应可能包括皮疹、瘙痒、呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，严重的过敏反应甚至会危及生命，在食用前,一定要确认自己是否对其中的食材过敏。

粤菜小炒的其他经典菜品及制作要点

豉椒炒蚬肉

所需材料

1. 蚬肉 200 克：新鲜的蚬肉口感鲜美。
2. 青椒 1 个：切成小块。
3. 红椒 1 个：切成小块,增加色彩。
4. 豆豉 10 克：提前泡软。
5. 姜 1 块：切成片。
6. 蒜 2 瓣：切成末。
7. 料酒 10 毫升：去腥。
8. 生抽 15 毫升：调味。
9. 盐 2 克：适量。
10. 糖 3 克：提鲜。
11. 食用油 20 毫升：炒菜用。

制作步骤

1. 蚬肉洗净，放入开水中焯水，加入 5 毫升料酒，去腥,捞出沥干水分。
2. 热锅，倒入食用油，放入姜片、蒜末、豆豉煸炒出香味。
3. 加入青椒和红椒块,翻炒至断生。
4. 放入蚬肉,翻炒均匀。
5. 加入 10 毫升生抽、2 克盐、3 克糖，继续翻炒,让蚬肉充分吸收调料的味道。
6. 炒至蚬肉入味,汤汁浓稠即可出锅。

功效

蚬肉含有丰富的蛋白质、钙、铁、锌等营养成分，具有清热利湿、解毒消肿的功效，青椒和红椒富含维生素 C 等抗氧化物质，能够增强免疫力,促进胶原蛋白的合成。

禁忌

蚬肉属于寒性食物，脾胃虚寒、风寒感冒患者不宜多吃，蚬肉容易受到污染，食用前一定要确保清洗干净，并且煮熟煮透,以免引起食物中毒。

西芹百合炒虾仁

所需材料

1. 虾仁 150 克：新鲜的虾仁肉质鲜嫩。
2. 西芹 100 克：切成小段。
3. 百合 50 克：掰成小瓣。
4. 姜 1 块：切成片。
5. 料酒 10 毫升：去腥。
6. 盐 2 克：适量。
7. 糖 3 克：提鲜。
8. 淀粉 5 克：用于腌制虾仁。
9. 食用油 20 毫升：炒菜用。

制作步骤

1. 虾仁洗净，挑去虾线，放入碗中，加入 5 毫升料酒、2 克盐、5 克淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟。
2. 西芹放入开水中焯水，捞出过凉水,沥干水分。
3. 百合洗净,掰成小瓣。
4. 热锅，倒入食用油,放入姜片煸炒出香味。
5. 加入腌制好的虾仁，炒至变色,盛出备用。
6. 锅中再加入少许食用油,放入西芹段翻炒几下。
7. 加入百合瓣,继续翻炒。
8. 放入炒好的虾仁，加入剩下的 5 毫升料酒、2 克盐、3 克糖,翻炒均匀。
9. 炒至食材熟透,汤汁收干即可出锅。

功效

虾仁富含优质蛋白质、钙、磷等营养成分，具有补肾壮阳、通乳抗毒的功效，西芹含有丰富的膳食纤维和维生素，能够促进肠道蠕动，降低血压，百合具有润肺止咳、清心安神的作用。

禁忌

对虾过敏者不宜食用，百合性微寒，风寒咳嗽、虚寒出血、脾胃不佳者应谨慎食用。

上汤焗时蔬

所需材料

1. 时蔬（如菜心、西兰花等）200 克：选择新鲜的时令蔬菜。
2. 皮蛋 1 个：切成小块。
3. 咸蛋 1 个：取蛋黄,切成小块。
4. 瑶柱 10 克：提前泡软。
5. 姜 1 块：切成片。
6. 蒜 2 瓣：切成末。
7. 盐 2 克：适量。
8. 糖 3 克：提鲜。
9. 淀粉 5 克：加水调成水淀粉。
10. 食用油 20 毫升：炒菜用。
11. 鸡汤 200 毫升：增加鲜味。

制作步骤

1. 时蔬洗净,切成适当的大小。
2. 锅中加入适量的水，烧开后加入少许盐和食用油，将时蔬放入锅中焯水,捞出沥干水分。
3. 热锅，倒入食用油，放入姜片、蒜末煸炒出香味。
4. 加入瑶柱、皮蛋块、咸蛋黄块,翻炒几下。
5. 倒入鸡汤，加入 2 克盐、3 克糖，煮开后转小火煮几分钟,让味道充分融合。
6. 放入焯好水的时蔬，盖上锅盖，焗几分钟,让时蔬吸收汤汁的味道。
7. 打开锅盖，将水淀粉慢慢倒入锅中，搅拌均匀,让汤汁变得浓稠。
8. 翻炒几下，让时蔬均匀地裹上汤汁,即可出锅。

功效

时蔬富含维生素、矿物质和膳食纤维，能够为人体提供丰富的营养，皮蛋和咸蛋含有一定的蛋白质和微量元素，瑶柱则具有滋阴补肾、和胃调中的功效，鸡汤能够增强免疫力,滋补身体。

禁忌

皮蛋和咸蛋中含有较高的盐分，高血压患者应该适量食用,对蛋类过敏者不宜食用。

粤菜小炒的烹饪技巧总结

食材新鲜是关键

粤菜小炒非常注重食材的新鲜度，只有新鲜的食材才能炒出美味的菜肴，在购买食材时，要选择色泽鲜艳、质地鲜嫩、无异味的食材，购买牛肉时要选择颜色鲜红、有弹性的牛肉；购买蔬菜时要选择叶子翠绿、无黄叶的蔬菜。

火候掌握要精准

粤菜小炒讲究“镬气”，也就是在高温下快速炒制，让食材在短时间内熟透，同时保留食材的营养和口感，在炒制过程中，要根据食材的性质和数量调整火候，炒牛肉时要用大火快速翻炒，炒蔬菜时则要根据蔬菜的种类适当调整火候,避免炒焦或者炒不熟。

调料搭配要巧妙

粤菜小炒的调料搭配非常重要，要根据食材的特点和个人口味进行合理搭配，粤菜小炒注重清淡鲜美，不会使用过多的调料，在制作过程中，可以使用生抽、老抽、盐、糖、料酒等基本调料，再根据需要加入一些葱姜蒜、豆豉、辣椒等调料,增添风味。

刀工处理要精细

刀工处理也是粤菜小炒的重要环节，精细的刀工能够让食材在炒制过程中受热均匀，口感更好，切牛肉片时要顺着牛肉的纹理切，这样炒出的牛肉片口感鲜嫩；切蔬菜时要切成大小均匀的块状或者丝状,方便炒制。

烹饪顺序要合理

在炒制粤菜小炒时，要按照一定的顺序进行烹饪，一般先炒肉类，再炒蔬菜，最后炒主食，这样可以保证食材的成熟度和口感，在制作干炒牛河时，先炒牛肉，再炒配菜，最后炒河粉,这样可以让每一种食材都达到最佳的口感。

粤菜小炒以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，成为了中国美食文化中的一颗璀璨明珠，通过学习干炒牛河以及其他经典粤菜小炒的制作方法，我们不仅能够品尝到美味的菜肴，还能感受到粤菜文化的博大精深，在烹饪过程中，我们要注重食材的新鲜、火候的把握、调料的搭配等方面，不断提高自己的烹饪水平，我们也要了解粤菜小炒的功效和禁忌，根据自己的身体状况合理食用，希望大家都能在厨房中发挥自己的创意，制作出美味又健康的粤菜小炒,享受美食带来的快乐。

文章通过详细的步骤介绍了干炒牛河等经典粤菜小炒的制作方法，同时阐述了它们的功效和禁忌，以及粤菜小炒的烹饪技巧，希望能满足你的需求，你可以根据实际情况进行调整和修改。