松鼠桂鱼，江南珍馐的正宗烹饪秘籍（松鼠桂鱼的做法 最正宗的做法窍门）松鼠桂鱼，解锁江南珍馐正宗烹饪秘籍
在中国的美食版图中，苏帮菜以其精致细腻、清鲜本味而闻名遐迩，松鼠桂鱼便是苏帮菜中的一颗璀璨明珠，这道菜造型独特，宛如一只灵动的松鼠，鱼身炸至金黄，外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，搭配酸甜可口的卤汁，口感丰富，层次分明，让人回味无穷，松鼠桂鱼不仅是一道美味佳肴，更是中国烹饪文化的杰出代表，承载着深厚的历史底蕴和地域特色，就让我们一起走进厨房，探寻松鼠桂鱼最正宗的做法,领略这道江南名菜的独特魅力。
所需材料
主料
鲜活桂鱼 1 条（约 750 克），这是制作松鼠桂鱼的核心食材，桂鱼肉质鲜嫩，刺少肉多,非常适合用于这道菜。
辅料
- 熟虾仁 15 克,增添了菜品的鲜美口感和丰富的质感。
- 熟笋丁 20 克,笋的清甜脆爽为整道菜带来别样的风味。
- 水发香菇丁 15 克,香菇浓郁的香气为菜肴增色不少。
- 青豌豆 10 颗，翠绿的颜色不仅增添了视觉上的美感，还带来清新的口感。
调料
- 白糖 120 克，是调制酸甜卤汁的关键,赋予菜品浓郁的甜味。
- 米醋 80 毫升，带来恰到好处的酸味，与白糖相互搭配,形成经典的酸甜口味。
- 番茄酱 25 克,增加了颜色和浓郁的番茄风味。
- 绍酒 15 毫升,有助于去腥增香。
- 精盐 2 克,提鲜调味。
- 淀粉 150 克，用于挂糊炸制,使鱼身形成酥脆的外皮。
- 湿淀粉 25 克，用于勾芡,使卤汁更加浓稠。
- 熟猪油 1250 克（约耗 75 克），提供炸制所需的高温油脂,使鱼炸至金黄酥脆。
- 鸡汤 100 毫升,为卤汁增添浓郁的鲜味。
制作详细步骤
第一步：桂鱼处理
- 将桂鱼去鳞、鳃，掏净内脏，用清水冲洗干净，放在案板上，注意在掏内脏时要小心操作，避免弄破鱼胆,影响鱼肉的口感。
- 用刀在鱼的肛门处划一刀，深度约 1 厘米，将鱼的腥线揪住，用刀背轻轻拍打鱼身，一边拍打一边往外揪腥线，直至将两侧的腥线都去除干净,这样可以有效去除鱼的腥味。
- 左手按住鱼头，右手持刀，从鱼的胸鳍后处下刀，紧贴鱼骨将鱼肉片至鱼尾部，然后将鱼翻身,用同样的方法片下另一片鱼肉。
- 把片下的两片鱼肉鱼皮朝下放在案板上，用刀在鱼肉上先直剞（刀与鱼肉垂直），刀距约 0.5 厘米，深度为鱼肉厚度的三分之二，再斜剞（刀与鱼肉成一定角度），刀距约 0.4 厘米，使鱼肉呈菱形花纹，注意剞刀时要掌握好力度和深度,避免将鱼皮划破。
- 鱼头用刀从中间劈开，用刀面轻轻拍平,使鱼头能够更好地炸制成型。
- 在鱼肉和鱼头上均匀地撒上精盐和绍酒，腌制 15 分钟,让鱼肉充分吸收调料的味道。
第二步：挂糊
- 将腌制好的鱼肉和鱼头分别拍上一层干淀粉，注意要将淀粉均匀地拍在鱼肉的每一个缝隙中,使鱼肉表面都裹上一层薄薄的淀粉。
- 提起鱼尾，轻轻抖掉多余的淀粉,使鱼肉的形状更加清晰。
第三步：炸制
- 锅中倒入熟猪油，用旺火烧至七成热（约 180℃ - 200℃），可以将一根筷子插入油中，周围立即冒出许多小气泡,说明油温合适。
- 先将鱼头放入油锅中炸至定型，用漏勺轻轻按住鱼头，使其完全浸入油中，炸约 2 - 3 分钟，至鱼头呈金黄色捞出,放在鱼盘中。
- 接着将鱼肉轻轻放入油锅中，用手提着鱼尾，先将鱼皮朝下放入油中炸，待鱼皮定型后，再将鱼肉全部放入油中炸制，同时用炒勺舀热油浇在鱼肉上，使鱼肉炸至鼓起，呈松鼠状，炸制过程中要不断翻动鱼肉，使其受热均匀，炸约 5 - 6 分钟，至鱼肉呈金黄色捞出，放在鱼头的两侧,拼成松鼠形状。
第四步：炒制配料
- 锅中留少许底油，用中火加热，放入熟虾仁、熟笋丁、水发香菇丁和青豌豆煸炒片刻,炒出香味。
- 加入白糖、米醋、番茄酱和鸡汤，用勺子搅拌均匀，煮至白糖溶化,汤汁浓稠。
- 用湿淀粉勾芡，边倒湿淀粉边用勺子搅拌，使汤汁变得更加浓稠,呈明亮的红色。
- 最后淋入少许熟猪油，搅拌均匀,使卤汁更加油亮。
第五步：浇汁
将炒好的卤汁均匀地浇在炸好的松鼠桂鱼上，让卤汁顺着鱼身流淌下来，发出“吱吱”的响声，仿佛松鼠在欢叫，一道色泽鲜艳、造型美观、口感酥脆酸甜的松鼠桂鱼就大功告成了。
功效
营养丰富
桂鱼含有丰富的蛋白质、维生素 A、维生素 B12、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难。
健脑益智
桂鱼中含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸，这些脂肪酸对大脑发育和维护神经系统健康具有重要作用，有助于提高记忆力和思维能力,预防老年痴呆症等疾病。
美容养颜
桂鱼中的蛋白质是皮肤、头发和指甲的重要组成部分，能够促进皮肤的新陈代谢，保持皮肤的弹性和光泽，桂鱼中含有的维生素和矿物质也具有抗氧化作用，能够延缓皮肤衰老,减少皱纹和色斑的产生。
健脾益胃
从中医角度来看，桂鱼味甘、性平，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的功效，对于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良等症状有一定的缓解作用。
禁忌
过敏体质者慎食
桂鱼是一种常见的过敏原，对于对鱼类过敏的人群来说，食用松鼠桂鱼可能会引发过敏反应，如皮疹、瘙痒、呼吸困难、腹痛、腹泻等症状，过敏体质者在食用前应先进行过敏测试,确保安全。
痛风患者不宜多吃
桂鱼中含有较高的嘌呤，痛风患者体内的嘌呤代谢紊乱，血尿酸水平升高，食用过多的桂鱼会导致血尿酸进一步升高，诱发痛风发作，痛风患者应限制桂鱼的摄入量,尤其是在痛风发作期间应避免食用。
肝硬化患者谨慎食用
肝硬化患者的肝脏功能已经受到严重损害，肝脏对蛋白质的代谢能力下降，桂鱼中含有丰富的蛋白质，过多食用可能会加重肝脏的负担，甚至诱发肝性脑病，肝硬化患者在食用桂鱼时应遵循医生的建议,适量食用。
搭配禁忌
在食用松鼠桂鱼时，应避免与一些食物同时搭配，桂鱼不宜与毛豆一起食用，因为毛豆中的植酸会影响人体对桂鱼中钙、铁等矿物质的吸收；桂鱼也不宜与西红柿一起食用，因为西红柿中的维生素 C 会与桂鱼中的铜元素发生化学反应,降低营养价值。
松鼠桂鱼这道传统名菜，以其独特的造型、鲜美的口感和丰富的营养，成为了人们餐桌上的一道亮丽风景，通过掌握最正宗的做法，我们可以在家中亲自制作出这道美味佳肴，与家人和朋友一起分享美食带来的快乐，我们也要了解其食用禁忌，根据自身的身体状况合理食用，让美食既能满足我们的味蕾，又能为我们的健康加分，希望大家在烹饪和品尝松鼠桂鱼的过程中，能够感受到中国烹饪文化的博大精深和独特魅力。
